用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒過程中，我們?yōu)槭裁匆磸?fù)強調(diào)“大火蒸糧，緩火蒸酒”?小型酒廠釀酒設(shè)備蒸煮糧食時操作不當(dāng)有哪些危害?

經(jīng)驗豐富的釀酒老師傅都知道，糧食的蒸熟程度、開花率和含水量都會對后期的糖化發(fā)酵造成一定的影響。那糧食蒸煮有什么作用呢?

糧食的蒸煮也叫糊化，是指利用高溫使得糧食的淀粉顆粒吸水、膨脹、破裂，并使淀粉膨脹成為溶解狀態(tài)，為酒曲的糖化發(fā)酵作用創(chuàng)造條件。

雅大高產(chǎn)酒曲

此外，高溫蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，并消除酒中的不良氣味。

蒸煮糧食的時候，可以將熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風(fēng)格。

一、為什么要大火蒸糧?

火力大且穩(wěn)，可促使糧食快速膨脹，讓淀粉細胞破裂，便于糧食裂口。

大火蒸糧便于糧食裂口

為了保證上汽均勻，在使用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備蒸糧時，一定要燒開鍋爐水，料桶上蒸汽后再上料，哪里上汽往哪撒，裝糧要輕倒勻撒，保持疏松。

二、影響糧食蒸煮糊化的因素有哪些?

1、原料的粉碎程度。做粉碎固態(tài)酒時，粉碎過粗或過細都不利于糊化和發(fā)酵的正常進行。

2、出窖糟的水分和酸度。出窖酒醅中水分越大，酸度就越高，糧食吸水更容易，母糟干燥則糧水吸水比較困難。

3、潤糧時間的長短。淀粉在潤糧時吸收了水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良條件，同時淀粉在酸性介質(zhì)中比在中性或堿性介質(zhì)中更容易糊化。

4、糧食、酒醅、稻殼的比例。三者適當(dāng)?shù)鼗旌希蔀檎糁蠛瘎?chuàng)造有利條件。糧食與酒醅配比大，吸水和酸的機會增多，適當(dāng)配比稻殼，可使穿氣均勻。

5、上甑速度和疏松程度。如果上甑太快，上氣不均勻，糧食預(yù)煮時間減少，影響糊化。因此，上甑要求清撒勻鋪，探氣上甑，邊高中低。

6、蒸煮時間的長度。蒸煮前期甑內(nèi)溫度較低，只有95—100℃。隨著時間的加長，甑內(nèi)溫度可達到102℃，可使糊化加劇，并將部分雜質(zhì)排出。

三、酒廠釀酒設(shè)備蒸糧操作不當(dāng)有哪些危害?

用小型酒廠釀酒設(shè)備蒸煮糧食時糊化不好，會影響后期的發(fā)酵過程，輕微的影響酒質(zhì)和出酒率，嚴重的可能會導(dǎo)致不出酒或糟醅酸壞。

相對于其他糧食來說，玉米顆粒大，皮厚，淀粉組織緊密，較高粱難以糊化透徹，所以在做玉米酒時，玉米的糊化就顯得尤為重要。

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