面對小型酒廠釀酒設備釀出的若干壇風格、質量不盡一致的酒，我們該如何處理？勾調？可很多人聽到“勾兌”就馬上變臉，認為勾兌就是酒精和水兌成的酒，我該怎么辦？

其實，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬于勾兌酒。

勾兌調味是白酒釀造生產中必不可少的工藝，但由于社會逐步將“勾兌”一詞異化，進而造成消費者對白酒勾兌的不接受不理解。

勾兌調味

勾調的目的：產品標準化+風味更出色

其實勾兌本是一項很無辜的技術，在《白酒工業術語2021》新修訂標準中，將舊標準各個定義中“勾兌”二字統一改成“勾調”，即勾兌調味，修訂后勾調的定義為：

把具有不同香氣、口味、風格的白酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持白酒特定風格的生產工藝。

白酒的釀造周期短則幾個月，長則數年，在這么長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，從而導致酒在風味上有差別。

所以勾調是必要的，它可以使出廠的每一批產品都保持固有的風格。

勾調保持酒體固有風格

另外，白酒勾兌可以將不同風格的酒勾兌在一起，使酒體協調、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風味。

白酒生產有“七分技術，三分藝術”的說法，這里的藝術，就體現在勾調上。

一、釀出來的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

1、用小型酒廠白酒釀酒設備蒸餾的原酒度數往往比較高，很多人接受不了，需要經過“加漿降度”。

分段接酒酒度有高有低

2、在實際生產過程中，同一酒廠的不同車間、同一車間的不同批次，甚至同一批次的不同出酒時間，其生產的白酒口感風味必然參差不齊。

只有將不同的酒精混合勾兌，才能讓每款產品都保持統一的風格和質量。

3、風味出色的白酒需要加入調味酒進行勾兌。

而所謂“調味酒”，是酒廠采用獨特工藝生產的具有不同特點的精華酒，比如特香、特甜、特濃等，很多都是酒廠儲藏多年的老酒，十分珍貴。

儲藏多年的老酒

總之，勾調可以實現白酒釀造過程中的“白酒低度化+產品標準化+風味完美化”。“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”，沒有勾調，就沒有風味曼妙的好酒。

二、勾兌無辜，為什么那么多人談“勾”色變？

現在越來越多的人談“勾”色變，究其原因，一是消費者概念混亂，二是不良酒廠誠信的缺失。很多人很容易將“勾兌”簡單地等同于“白酒造假”。

事實上，“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。

非法添加

好在目前國家針對白酒的特定法律法規也在逐步出臺，比如《白酒工業術語2021》國家標準發布，液態法白酒和固液法白酒將明確不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑，新標準將于2022年6月起實施。

新標準將使用了食品添加劑的這一類白酒，已經不把它再列到白酒這一類了，把它變成了配制酒。

既然白酒勾調對白酒的口感、風味作用這么大，雅大小型酒廠釀酒設備釀酒師建議大家學習專業的白酒勾調品評專業知識，掌握白酒勾調的正確步驟。

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