“看花摘酒”是用白酒生產設備餾酒過程中掌握酒度高低的傳統技藝，直至今日，還有很多傳統老師傅用白酒生產設備烤酒時通過邊看邊嘗的方式來分段摘酒、分質并壇。

看花即通過觀察酒花大小、酒花滯留長短判定酒度的高低。

所謂摘酒，是指在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低，通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒(酒尾或酒梢子)分離開的白酒蒸餾工藝的操作過程。

看花摘酒傳統技藝，雅大【白酒生產設備】教你斷花摘酒

“看花摘酒”憑的全是經驗, 用肉眼判斷, 雖然倒酒操作極為簡便，但釀酒師們掌握這門經驗, 卻絕非一日之功!但它是對“熟能生巧“、“實踐出真理”醉詮釋。

中國釀酒行業將用白酒釀造設備在蒸餾過程中，水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，稱為酒花。

酒精產生的泡沫，由于張力小而容易消散。

蒸酒時酒精濃度逐漸降低而酒精產生的泡沫(酒花)的消散速度不斷減慢。

同時，混溶與酒精中的水的含量逐漸增多，水的相對密度大于酒精，張力大，水泡沫(水花)的消散速度慢。

看花摘酒、看花量度都是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，在搖動酒瓶形成的泡沫(俗稱酒花)大小、持留時間(俗稱站花)也不同的原理。

看花摘酒傳統技藝，通過酒花真能準確判斷酒度嗎？

不同酒廠對酒精度有不同的入庫要求，多數廠家一般要求酒精度需要在63度以上方可準許入庫。北京二鍋頭過去瓶裝酒度為65度，其入庫酒精度需要在65.5度以上方能入庫。

不同酒度的白酒，其酒花的大小、滯留時間不同。

剛出來的酒砸出來的氣泡個頭大，足有黃豆大小粒大小，轉眼就消失了，這就是大清花，酒度70度以上。

隨著酒糟里的酒越蒸越少，甑流的度數越來越低，砸出來的氣泡越來越小，綠豆大小的叫小清花，這時候流出來的酒也得有五六十度。

繼續接酒，砸出來的氣泡變成了細密的小氣泡，停留半分鐘，這稱之為碎花，這時候的酒大約50度以下。

過花后所流的酒均為酒尾。酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環往復。至碎花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。

“生香靠發酵、提香靠蒸餾”，每一滴美酒的香醇與否，與上甑蒸餾、斷花摘酒的精確把控密不可分。

很多名酒的釀酒車間蒸餾摘酒采用分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇、分類入庫、分區窖藏傳統經驗進行。

看花摘酒，摘酒過程釀酒師傅要邊接酒、邊看花、邊品嘗、邊分段、邊摘取，以“酒花”斷酒度、判酒質，以此做到對各級原酒的好的區分，摘取后原酒按類并壇后，下酒窖分區窖藏陳釀!

看花摘酒傳統技藝，通過酒花真能準確判斷酒度嗎？

據說，一些傳統老師傅通過看酒花判斷酒度，可以好的到度。

但現代人發明了能好的測量酒度的酒度計，大部分小酒坊不再通過酒花來判斷酒度。

用雅大白酒制作設備釀酒的朋友們，在看了文字后，你們可以在以后的白酒蒸餾過程中多觀察、多積累，慢慢培養自己這方面的能力，我相信，經過一段時間的積累，你也能做到看花摘酒。

到那時你會發現，釀酒是一件特別神奇，生動有趣的工作。

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