山西李衛星，父輩用小型酒廠釀酒設備、地缸釀固態酒20年，近2年接手父親的酒坊，沿用以前的老式小型酒廠釀酒設備做酒，工作釀酒兩邊兼顧。

以前都是父親釀酒，而李總有自己的工作——任京東物流倉庫管理站站長，隨著父親慢慢老去，他干不動了，想讓李總接手他的酒坊。

李總想著自己還年輕，累一點、苦一點沒有關系，近2年來一直是工作和釀酒兩邊兼顧，這其中的辛苦，只有經歷過的人才體會到。

從那時開始，李總一直想換一套操作簡單的固態釀酒設備，但老一輩的觀念，認為傳統的才是蕞，怕換了設備和酒曲后，釀出來的酒當地人不喜歡。

2016年6月，李總通過網絡結緣雅大小型酒廠釀酒設備，開始測試雅大高產酒曲，從那以后他就停不下來，一直使用雅大高產酒曲。

按比例加入雅大高產酒曲

從那以后，他一直關注著雅大動態，了解到我們是一家從釀酒設備、酒曲到釀酒技術培訓一體的公司，具有自己的酒廠，可到酒廠實操釀酒。

2年來，經雅大小型酒廠釀酒設備廠家技術老師的指導，酒廠的酒質和出酒率提升了許多，也正是因為如此，李總對雅大認可。

2018年，酒廠現有的釀酒設備已經不能再用了，當李總通過朋友圈深入了解了雅大側開口釀酒設備后，于8月來司選購了一套200斤不銹鋼固態側開口釀酒設備。

收到雅大200斤小型酒廠設備

雅大200斤小型酒廠設備安裝好

用雅大小型酒廠釀酒設備做出第①鍋酒后，李總對設備的出酒速度、出酒率和口感都滿意。

他說：這套設備跟他以前的設備相比，現在釀一鍋酒比以前起碼可以節約人工和燃料50%以上。

而李總的酒坊一直傳承著汾酒的發酵工藝，即“糧土分離·地缸發酵”方式。這樣做有什么好處呢?

李總的酒坊一直傳承“糧土分離·地缸發酵”

1、干凈衛生的地缸發酵，能隔離有害細菌，避免交叉感染。因土壤中含有發酵不需要的有害細菌，從而感染到酒體自身的氣味和品質，高質量的“地缸發酵”則避免了土壤細菌對酒醅的影響。

2、地缸在發酵過程中有導溫作用。發酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝。

發酵后期利于醅溫降低并保持適當的溫度，有助于后期香味成分的生成。

采用地缸發酵，需要要注意以下4點，否則釀出來的酒達不到要求：

1、需要保證地缸的干凈衛生。投料前先用清水洗凈地缸，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈。

2、需要每年換掉破爛地缸。忌使用陳年老缸和破缸，千方百計減少土壤細菌對酒醅的影響和感染。

3、需要采用人工投料。地缸發酵投料，都是傳統的人工操作，細膩層鋪，精益求精，呼吸均勻。

4、需要清蒸二次清。李總的釀造工藝遵循2次發酵、2次蒸餾。第①次為純糧發酵，第②次為加入輔料，然后丟糟。

加入輔料發酵

此外，還要嚴格遵循“前緩、中挺、后緩落”規律的發酵管理規程，精確的分缸投料標準，細膩的溫度控制等等。

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