用熟料釀酒設備釀固態酒，真能通過黃水的味道判斷發酵情況？
用熟料釀酒設備釀制玉米、高粱等固態酒的雅大學員很多，您知道嗎?我們可通過黃水的味道來判斷發酵情況。請隨雅大熟料釀酒設備的釀酒師去看看!
釀酒工藝
黃水即固態發酵時流出來的液體，是固態發酵的副產物，黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質。
固態發酵
還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養物質，含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質。
用雅大熟料釀酒設備蒸酒時，我們可以將黃酒，上一鍋的頭酒和尾酒倒入蒸鍋中一起蒸，也可收集起來單獨蒸餾，做調味酒用。
蒸酒
正常的黃水掛排、透亮，懸絲長(像黃鱔尾巴)，口嘗酸味小，香、酯香。在釀酒過程中，我們要如何從黃水的味道來判斷發酵情況?
今天，雅大熟料釀酒設備廠家釀酒師為大家科普一下。
1、黃水顯酸味。
如果黃水黑清、顯酸味、澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸菌、乳酸菌等產酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而糧糟殘余淀粉較高，有的還原糖還未被利用。
這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。
2、黃水顯甜味。
黃水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足。這是入窖溫度偏低，淀粉糖化良好，但發酵不完全，使部分可發酵性糖殘留在糧糟和黃水中所致。
發酵窯池
此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發酵不良，也會使黃水帶甜味。
這種情況，一般出酒率都較低。
3、黃水顯苦味。
如果黃水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖后因水分不足而“干燒”，就會使黃水帶苦味。
另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧槽霉爛，雜菌大量繁殖，也會給黃水帶來苦味。
這種情況，產酒質量低劣，出酒率也低。
4、黃水顯餿味。
如果黃水顯餿味，一是說明釀酒車間清潔衛生太差，連續把晾堂上殘余的糧糟掃入窖內。
二是有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入窖內，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。
三是潤糧時間過長、堆積過長，就會出現餿味。
判斷黃水味
此外，若量水溫度過低(冷水尤甚)，水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發酵不良，也是一個重要的原因。
這種糧糟產的酒，質量甚差。
5、發酵正常的黃水，應以澀味為主，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜、操作細致、糖化發酵標志。這樣產酒質量好，出酒率高。
總之，我們可以通過品嘗黃水的味道來判斷發酵情況，找出影響發酵失敗的真正原因，提升熟料釀酒設備釀制的固態酒的口感。更多釀酒問題，請咨詢雅大熟料釀酒設備熱線：0746-2885311。
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