夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備做酒，因氣溫高，空氣濕度大，在發(fā)酵過程中容易酸壞，夏季釀酒注意這四點(diǎn)，與“酒酸”說(shuō)拜拜，請(qǐng)隨雅大不銹鋼釀酒設(shè)備小編一起去看看！

無(wú)酸不成酒，酸是白酒中必不可小的組成部分，是重要的呈味物質(zhì)，同時(shí)，它與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。

過猶不及，酸雖好，可含量一定要適中，適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。

酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。酸對(duì)酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。 

酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味過量的原因主要有：

1、釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

雅大釀酒新設(shè)備小編溫馨提示，夏季溫度高，雜菌繁殖快，在釀酒過程中除做好常規(guī)的衛(wèi)生管理外，一些衛(wèi)生死角也要定期清理，比如攪拌工具、甑桶蓋、發(fā)酵車間……

夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備注意這四點(diǎn)：發(fā)酵

2、配糟中蛋白質(zhì)過剩；配糟比例太??；淀粉碎裂率低導(dǎo)致原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發(fā)酵升溫太高(36℃以上)后期生酸多；發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過量。

夏季釀酒應(yīng)加大配糟/加輔料的比例，降低淀粉濃度，培菌糖化時(shí)堆糧不要太厚，此外，溫度太高是用熟料液態(tài)、半固態(tài)代替?zhèn)鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵。

3、酒曲質(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。雅大白酒酒曲性能穩(wěn)定，具有夏不酸酒，夏不壞醅的特點(diǎn)，夏季釀酒，熟料用量0.5％，生料0.7％。

夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備注意這四點(diǎn)：雅大白酒酒曲

4、用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。

夏季用不銹鋼釀酒設(shè)備注意這四點(diǎn)：蒸餾

很多地方以喝低度酒為主，一些釀酒者喜歡用尾酒來(lái)降低，這是不可取的，因?yàn)槲簿浦须s醇油含量高，含酸多。不過，尾酒經(jīng)一段時(shí)間的陳釀后用來(lái)調(diào)酒是極。

以上文章來(lái)源于專注不銹鋼釀酒設(shè)備、大中小型酒廠釀酒設(shè)備，白酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設(shè)備廠家。想了解更多釀酒知識(shí)，請(qǐng)撥打熱線：0746-2885311。

文章來(lái)源：http://www.fan68.cn/