驚！小曲清香白酒原來有這么多種類，你的酒曲選對了嗎？
小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，約占白酒總產量的30%。在我國南方、西南地區遍及城鄉。因所用的原料、酒曲和工藝不同，大致可分四類，你的酒曲選對了嗎?
一、川法小曲白酒。
一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的。
以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態培菌糖化、配醅發酵、固態蒸餾的固態法小曲白酒，以四川產量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。
川法小曲白酒工藝
其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、四川資陽的伍市干酒、隆昌高粱酒等;原糧蒸煮后在晾場加小曲培菌糖化箱，入池發酵，裝甑蒸餾。
“川法小曲白酒”歷史悠久，產量大、分布廣、市場聲譽高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關系，有特有的風格，被業內歸屬于小曲清香型酒。
二、小曲半固態發酵白酒。
二類采用半固態發酵法：以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)為代表。
這類產品原糧蒸煮后，拌入0.7%~1%的小曲，比如按0.7%的比例加入雅大酒曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24小時后，再加水進入液態雙邊發酵。
雅大高產酒曲
廣東、廣西、湖南、江西等地生產的大米白酒，大多數屬于小曲半固態發酵的米香型白酒。
三、小曲液態發酵白酒。
三類采用液態發酵法：以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒為代表。
這類產品原糧蒸煮后沒有培菌糖化工序而直接進入發酵罐，邊糖化邊發酵，與其他發酵形式還有一個不同點就是用曲量大，發酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32%vol終止。
液態發酵
四、小曲大曲混用白酒。
還有一類是以小曲產酒，大曲產香，串香蒸餾。
大曲
即以固態發酵小曲酒為基酒，再經特殊工藝發酵10個月的大曲香醅串蒸，形成以董酒(藥香型)為代表的小曲大曲混用工藝。
雅大白酒酒曲有生熟兩用酒曲，中草藥酒曲、生料酒曲、熟料酒曲……，可滿足全國各地不同種類的小曲清香型白酒的釀造工藝。
雅大白酒酒曲
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