固態發酵|糖化時雷區遍野，您踩到幾個01
對用固態釀酒設備、工藝釀酒的朋友而言，泡糧、蒸糧、下曲、糖化……每個環節都很重要，正所謂一招不慎，滿盤皆輸。
雅大固態釀酒設備售后團隊就學員在實操中常見問題進行了歸類，希望對大家有所幫助。
今天這篇文章，為大家分享糖化時溫度與發酵的關系。
【釀酒技術】糖化與溫度的關系
糖化正確操作：
收堆后，溫度至30-35℃后，在糧食面撒10%酒曲。
根據季節溫度的變化，用不同量的新鮮配糟或棉被蓋于糧食四周和表面，即可開始糖化。
糖化時間為22-26小時。
糖化完成后，溫度要求達到30-35℃，清香略甜，無酸餿味，無怪味酒味
手捏糟醅指縫間流出白色小泡沫即為糖化完成。
糖化時4個常犯的錯誤，你中招了嗎?
1、糖化溫度過高
2、糖化溫度過低
3、出箱老
4、出箱嫩
糖化溫度過高的危害：
1、感染雜菌出現酸味
2、發酵時異常升溫
3、雜菌大量繁殖
4、燒箱(溫度過高)
感染雜菌直接導致發酵時將淀粉和還原糖生成其他物質，使得出酒率降低的同時，酒中的異雜味和酸臭味也異常重。
另外溫度過高會降低或完全殺死酒曲中菌種的活性，嚴重者導致發酵失敗。
【釀酒技術】發酵期間溫度控制
糖化溫度過低的危害：
1、升溫不足
2、糖化不徹底
而這直接導致發酵過程中，不能生成足量的還原糖，使得后期發酵還原糖不足，從而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香氣均不足。
以上文章來源于專注固態釀酒設備、大型釀酒設備，酒曲研發與生產、酒曲批發與零售于一體的雅大科技，轉載請注明出處。
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