經常有釀友問雅大小編：熟料大米液態發酵時，發酵速度、出酒率不穩定，還經常酸酒，啥原因。您是否也遇到過類似問題，怎樣減少季節對出酒的影響?讓雅大小編為您揭曉。

一、發酵遲緩。

1、現象。

投料48小時后，發酵醪液面較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。

2、產生原因。

1)、加水量過大，且水質不好;物料攪拌不均勻有團塊、夾心;配料溫度、室溫和品溫過低(低于15℃)或過高(高于40℃)。

2)、生料酒曲用量太少且質量差，糖化發酵能力弱;原料顆粒過大。

3)、雜菌污染嚴重。

3、解決措施。

1)、用雅大蒸酒設備、米酒酒曲和釀酒技術釀大米酒，控制發酵溫度在28～35℃，加強保溫或降溫管理。

雅大釀酒設備廠  蒸酒設備 釀酒酒曲

2)、選用質量好糖化發酵力強的米酒酒曲，可適當加大用曲量。

3)、做好清潔衛生和消毒工作，發酵容器和器具可用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒殺菌，減少雜菌浸染機會。

二、發酵迅猛。

1、現象。

投料6小時后發酵醪液翻動劇烈，有大量氣泡產生;24小時后發酵迅速減弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛后弱態勢。

2、產生原因。

1)、配料溫度、發酵溫度高于38℃，造成酵母早衰;用曲量過大。

2)、24小時后未采取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。

3、解決措施。

控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃范圍;適當減少用曲量;加強室溫調控管理，防止晝夜溫差過大;注意清潔衛生，做好消毒殺菌工作。

【釀酒技術】發酵期間溫度控制

三、發酵酸敗

1、現象。

發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。

2、產生原因。

1)、配料溫度、發酵溫度高于40℃，將菌種活性殺死，從而導致大米酸敗。

2)、發酵時溫度太高(特別是夏天，要特別注意控制溫度)

3)、發酵車間衛生條件不達標。

3、解決措施。

1)、隨時做好發酵室的清潔衛生及消毒工作。

2)、選用無霉爛變質的含淀粉高的好原料

3)、發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒;

四、出酒率下降。

1、現象。

原料出酒率同比下降5%～10%。

2、產生原因。

1)、原料霉爛、蟲蛀、雜質多、水分高、淀粉含量低或計量不準確。

2)、米酒酒曲質量差，糖化發酵力弱;感染雜菌嚴重，發酵異常。

3)、發酵溫度未控制，溫度忽高忽低;發酵時間不夠，糖化發酵不完全，不徹底，發酵不均勻。

4)、蒸餾過程密封不嚴跑酒氣;冷凝器漏酒;流酒溫度過高;酒尾未吊凈，酒糟中含酒精分過高。

3、解決措施。

1)、選用符合要求的大米釀酒為原料釀酒。

2)、使用性能穩定的酒曲發酵，比如雅大白酒酒曲。

3)、發酵時盡量做到上下部溫度基本一致，不因顧客急著要酒而提前蒸餾。

4)、使用密封性、冷卻性釀酒設備烤酒，比如雅大蒸汽釀酒設備。

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