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【白酒蒸餾設(shè)備】大米小曲酒半固態(tài)釀酒技術(shù)特點(diǎn)

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【白酒蒸餾設(shè)備】大米小曲酒半固態(tài)釀酒技術(shù)特點(diǎn)

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2017-11-20 11:04:58【大中小】

白酒蒸餾設(shè)備：常見的釀酒原料有大米、玉米和高粱等，不同的糧食，適合的工藝也不同，大米、糯米的發(fā)酵，雅大白酒蒸餾設(shè)備小編建議大家用半固態(tài)或全液態(tài)發(fā)酵。

小曲酒的生產(chǎn)，可分為“先培菌糖化，后投水發(fā)酵”和“大米飯蒸熟后加水邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法，但應(yīng)用前法較多。

一、“先培菌糖化，后投水發(fā)酵”法即大米半固態(tài)發(fā)酵法特點(diǎn)

1、用曲量少，使發(fā)酵前期完成培菌和糖化，而此時(shí)酒精的生成量極少。

2、發(fā)酵前期(大約20h)是固態(tài)發(fā)酵，在此條件下根霉形成的酶系豐富，淀粉酶活力特別高，因此本工藝才能具有用曲量少的特點(diǎn)。

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3、培菌糖化20-24h后，適時(shí)投水，使淀粉濃度降低(同時(shí)也減少了滲透壓)，有利于酶促反應(yīng)進(jìn)行，此時(shí)發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵。

二、大米半固態(tài)發(fā)酵法工藝流程

大米——蒸熟——攤涼——下曲——攪拌——糖化——加水發(fā)酵——蒸餾——白酒。

三、大米半固態(tài)發(fā)酵法工藝注意事項(xiàng)

1、為縮短蒸飯時(shí)間及大米的蒸熟度，將大米用熱水泡24小時(shí)左右，以用手捏成粉為佳。

2、將蒸大米飯蒸至33-36度左右，按0.5%的比例加入雅大酒曲。

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3、按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水。

4、發(fā)酵：發(fā)酵前3天，每天開耙一次，為酒醪散熱和通氣，3天后，加薄膜用彈力帶扎緊密封發(fā)酵10-15天，待酒醪液由渾濁變清或變成啤酒色，無冒泡、無刺鼻味、有酒香味時(shí)，即發(fā)酵完畢。

5、蒸餾：將發(fā)酵酒醪倒入做白酒的設(shè)備中，大火燒至出酒后(按1%-2%的比例接頭酒，倒入下鍋復(fù)蒸)，保持中火，穩(wěn)火，蒸餾至所需酒度為止。

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