釀酒是技術活，經驗的積累很重要
山東的王總釀高粱酒多年，從之前的傳統白酒生產設備到用了雅大白酒生產設備，從之前的冷冷清清到現在的門庭若市，他把重要的釀酒過程都記了下來并定期總結。
王總說釀酒是經驗的積累，他把釀高粱酒過程全程記錄下來了!
在他的筆記中寫到：
2014年10月，200斤高粱(用的大曲)，蒸糧食，蒸酒，(用傳統小型白酒設備)一共用了6天。每天工作十五六個小時。共出酒30斤56度，20斤30度酒尾，20斤10度酒尾。成本快30一斤了!出酒率20%多。
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香味兒不是特別濃郁，跟發酵時間短和沒陳釀有關。口感比這些年喝的酒都強。
2014年12月改用雅大蒸酒設備，200斤高粱(用的雅大高產酒曲)，蒸糧食，蒸酒，一共用了1天。工作了8個小時。共出酒110斤50度，出酒率55%。
入口順滑，喝了不口干，不上頭，能達到國家一級白酒標準。
出酒率低經驗總結如下：
1.高粱沒開花。糧食一定要開大花。
2.發酵時間短，發酵不徹底，發了1個月，下次發酵兩個月。
3.蒸酒需要加稻殼，200斤蒸酒，加了酒醅體積三分之一的稻殼，酒頭75度。尾酒度數低，可倒入下鍋復蒸。
蒸酒經驗總結如下：
1.用傳統小型白酒設備出酒溫度78度，酒頭75度，接了2500-3000ml，大概這么多，這一段酒清澈，度數下降緩慢。
2.70-60度下降也不是很快，大概接了9000ml.
3.60到50度開始出現渾濁，不過加到之前接的酒里渾濁消失。接了800ml左右。
雅大白酒生產設備學員測量酒精度
4.40度以下開始出現油花。可能是豌豆和高粱都含有油。
5.綜合酒度65度，也沒計算，接了半小時蒸餾水，直接加進去，降到56度。跟著感覺走可不好，萬一加多了，酒就渾濁了。酒體略微發黃。
6.酒頭去的少了點，才100ml，不知道能出多少酒。丟棄的酒頭直接倒入發酵壇子。據說酒廠把這叫做以酒養窖。
入壇溫度控制經驗：
1.攪拌降溫。
2.糖化完成，酒醅溫度很高，可以像蒸糧食一樣把它攤涼到20度再入壇。目的是防止前期酒醅升溫過快，酵母提前老化，發酵不徹底。
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