用多功能釀酒設備做白酒，如何通過聞香來品評白酒，雅大多功能釀酒設備釀酒師將從聞香方法、聞香維度、香氣種類三方面為大家進行講解。

“品酒六分靠聞，四分靠嘗”，品酒考驗人的步驟就是“聞香”。通過“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發酵過程的優劣，甚至是酒如何老化成熟的。

品酒會

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一、聞香方法。

1、酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。

2、只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩。

3、可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。

4、聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

二、聞香維度。

雅大多功能釀酒設備廠家的釀酒師說，評價一款酒的香氣，主要從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來考量。

1、頭香

即開始嗅聞到的產品特征香氣，主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣，它表現了產品的香氣風格，通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體質量。

2、主體香

亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產品主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內保持穩定。

通過嗅聞香氣質量及其穩定性可大致判定酒體的質量。

3、尾香

亦稱基香或底香。指產品的后段香氣即頭香和主體香揮發后，留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致，是維系香氣穩定持久的主要物質載體。

通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量。

4、溢香

亦稱放香。指產品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量。

5、浮香

指產品香氣短促不持久，使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

6、噴香

指樣品在自然狀態下因香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定。

7、焙烤香

焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。

三、香氣種類。

白酒的香氣大抵可以分為三大類。

1、原料香。為原料生化作用產生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

2、發酵香。為發酵過程中微生物的作用產生的，如揮發性的醇、酯、醛和酸。將發酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。

3、陳釀香。為白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。

如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

四、香氣小知識。

“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣，令人舒適。

而“焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香……”則為劣質白酒的香氣，讓人不適。

另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關聯性。白酒香型是對其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。

反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。

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