在廣東、廣西、湖南、江西等南方地區(qū)，白酒生產(chǎn)設(shè)備釀造的大米酒是比較常見(jiàn)的。那南方人用白酒生產(chǎn)設(shè)備釀大米酒，為什么不用固態(tài)法發(fā)酵呢?

在解決這個(gè)問(wèn)題之前，我們一起去看看大米白酒的一般做法吧!

1、浸泡。將大米浸泡30-60分鐘中瀝干水份備用。

大米釀酒技術(shù)-泡糧

2、初蒸。往雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備的鍋爐中加滿水，點(diǎn)火，上汽后將泡好的大米倒入，圓氣后再蒸15到20分鐘。

用雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸大米飯

3、潑水翻拌。大多是直接用水淋飯，使米飯充分吸收水分即可，然后翻動(dòng)均勻。

4、復(fù)蒸。圓氣后再蒸20分鐘，米飯蒸到疏松均勻、熟而不黏。

蒸熟的大米飯

5、冷卻拌酒曲。冷卻一般是淋水或者風(fēng)冷，大多數(shù)釀?dòng)堰x擇是淋水降溫，好處是操作方便，降溫速度快、米粒松散好拌曲。

大米攤涼，放雅大高產(chǎn)酒曲

另一種冷卻方式是風(fēng)冷，優(yōu)點(diǎn)是蒸出來(lái)的酒相對(duì)淋飯的酒香氣豐富、口感較好，缺點(diǎn)是冷卻時(shí)間較長(zhǎng)、衛(wèi)生等方面控制不好有染雜菌的風(fēng)險(xiǎn)、飯結(jié)團(tuán)不方便拌曲。

6、入缸糖化培菌。一般來(lái)說(shuō)，夏天糖化24-36小時(shí)，冬天72-96小時(shí)左右，糖化就結(jié)束了。

7、加水發(fā)酵。加入大米量120%到150%的水，發(fā)酵8到30天。

大米釀酒技術(shù)-加水發(fā)酵

8、蒸餾。發(fā)酵結(jié)束后，就可以用小型白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒了，用這種工藝釀出來(lái)的大米白酒入口爽凈，回味甘甜。

除了半固態(tài)發(fā)酵外，人們也常常用熟料液態(tài)、生料液態(tài)法釀造大米酒，在這些工藝中，但不可否定，人們都喜歡喝半固態(tài)釀造的大米酒。

都說(shuō)固態(tài)釀酒口感好，那人們?yōu)槭裁床挥霉虘B(tài)法釀造大米酒呢?

單一原料大米，由于期淀粉含量高，脂肪、蛋白質(zhì)含量低，而且無(wú)剛性物隨手，一般正常糖化后，主要還是以液體為主，很難用大米做固態(tài)發(fā)酵。

大米半固態(tài)發(fā)酵，沒(méi)加水前酒液就很豐富

但可以通過(guò)添加一些諸如稻殼類(lèi)的物質(zhì)進(jìn)行填充，不過(guò)這樣做，也違背了大米發(fā)酵的本源，而且操作起來(lái)也不是特別方便。

固態(tài)酒口感好，這是大家都知道的釀酒常識(shí)，但這句話也不一定全對(duì)，不同的糧食，適合的工藝也是不一樣的，比如大米、糯米等不帶殼糧食就不適合固態(tài)發(fā)酵，水果適合液態(tài)發(fā)酵。

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