品嘗白酒時，我們經常會感受到一種獨特的澀味，為什么用蒸酒設備釀造的白酒會有澀味呢？澀味又是如何形成的？今天雅大蒸酒設備釀酒師一次講清楚。

蒸酒設備釀酒師告訴你澀味如何形成的

白酒的澀味物質主要來自于酚類化合物、醛類物質等。這些物質在口腔中與唾液蛋白質結合，形成沉淀物，使口腔產生粗糙、干燥的感覺，這種感覺被稱為“澀”。

那引起酒澀的物質主要有哪些呢？請隨雅大蒸酒設備釀酒師一起去看看吧！

1、酚類。是白酒的主要澀味物質，包括多酚類化合物和酚類化合物，如單寧酸和類黃酮化合物等，尤其以單寧的澀味更強列。

這些物質在口腔中與唾液中的蛋白質結合，形成一種稱為多酚蛋白的復合物。

多酚蛋白的形成使得口腔黏膜感受到了澀味，這種感覺源于多酚蛋白與舌頭表面的細胞發生作用，刺激了感覺神經，進而引起了澀味的感受。

同時，多酚類物質還可以與口腔中的金屬離子結合，形成金屬鹽類，進一步增加了澀味的呈現。

在這，我們重點說一下單寧，它是一類存在于葡萄皮、種子和果梗中的多酚類化合物，感官上來講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西。

葡萄酒

在白酒釀造中，單寧主要源于釀酒原料高粱，微量的單寧可賦予白酒獨特的香氣，但過量會使蛋白凝固，影響微生物的代謝及酶的作用，并使酒體偏澀味，

是白酒澀味的主要來源。

2、醛類。醛類物質也可能導致白酒的澀味。

醛類物質主要來自于白酒發酵過程中的副產物，如乙醛、乙縮醛、糠醛等。它們在口腔中與唾液蛋白質結合，形成沉淀物，使口腔產生澀感。

此外，白酒的澀味還可能與酒中的酸度、酒精度、糖分含量等因素有關。

例如，酸度過高的酒會使口腔產生刺激感，使人感覺澀；酒精度過高的酒會使口腔產生熱感，也可能使人感覺澀；糖分含量過低的酒會使口腔產生干燥感，也可能使人感覺澀。

那引起白酒澀味的物質主要來自哪里呢？

白酒澀味物質主要來自原輔料本身、釀酒發酵劑、發酵（儲存）過程中的生成物等。此外，白酒蒸酒設備、儲酒容器使用不當，也有可能給酒帶來澀味。

儲酒容器使用陶瓷或不銹鋼材質

如：酚類化合物主要來自于釀酒原料和釀造過程中的酵母代謝產物；

白酒在陳釀過程中，會發生氧化和聚合等化學反應，生成醛、酮和酸等澀味物質；

用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒；

釀造用水堿性太大，重金屬離子含量偏高，所以在釀酒過程中，釀造用水的選擇也是非常關鍵的。

釀酒最好的水源是山泉水

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