【解決方案02】發酵時如何避免酸酒
對于傳統釀酒師傅而言，酸酒的問題永遠都是他們的頭號大敵。
傳統釀酒師傅一般采用當地的傳統釀酒酒曲或自己制作曲，受生產條件的限制，在生產過程中容易受到雜菌感染，釀酒酒曲性能不穩定，時好時壞。
相信很多釀友在酒過程中都會遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀/咸/臭等各種各樣的異雜味問題。
今天是小編邀請雅大燒酒設備專業的釀酒師為大家分享的第2天，敬請廣大釀友持續關注。當然，您也可以點擊咨詢>>>
酸是酒中的呈味物質，不同的酒風味不同，而風味主要由“酸”來體現。
白酒中需要也必然具有—定的酸味成分，并與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，超量不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物質主要代表物有：
乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味過量的原因主要有：
①釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
②配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
③酒曲質量太差;用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
發酵過程如何避免酒酸的發生：
①使用正規廠家生產的酒曲，比如雅大高產酒曲，采用微生物菌種結合中草藥、麥麩在無菌生產車間培育而成，性能穩定，能耐高低溫(了解雅大酒曲，請點擊咨詢>>>)
白酒酒曲系列有針對大米、糯米的米酒酒曲，還有針對高粱、玉米、小麥等帶殼類糧食的專用酒曲，另外還有各類水果酒曲、黃酒酒曲、甜酒曲、薯類酒曲等，品種齊全。
②溫度、衛生，高溫和臟、亂、差的發酵環境，為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀友的高度重視。
③掐頭去尾，尾酒中酸味物質含量多。
酒酸解決方案：
①復蒸
②加入一定量的食用堿調酸
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