在我們看來，從傳統(tǒng)釀酒設備蒸出的同一鍋酒，酒質是一樣的，可浙江林哥的酒卻賣10元/斤——100元/斤不等，這是真的嗎?請隨雅大傳統(tǒng)釀酒設備小編去尋找答案!

一、不同階段的酒，口感和酒質差別大。

其實這并不是林哥糊亂賣，而是有一定的科學依據的，因為一鍋蒸出來的酒，酒質是不一樣的。

幾乎所有香型的白酒，在蒸餾的各階段，所產酒的質量都是不一樣的，而把不同質量的酒劃分開來的工序，就叫“量質摘酒”。

用傳統(tǒng)釀酒設備釀的同1鍋酒質量大不同

二、量質摘酒。

“量質摘酒”顧名思義就是按照酒的質量對酒選擇性的摘取、分類。

而且，從傳統(tǒng)白酒釀酒設備蒸餾出來的酒，并不是哪個階段的酒都適合飲用的。比如酒頭和酒尾。

用雅大傳統(tǒng)白酒釀酒設備釀出優(yōu)良白酒

酒頭暴辣刺激，甲醇含量高;酒尾酸淡，雜醇油含量高。直接飲用不利于身體健康，一般會倒入下一鍋復蒸，或經處理后做調味酒用。

而“量質摘酒”首先就要“掐頭去尾”。

經“掐頭去尾”后中間段的酒，不同的酒廠叫法不同，有的用“特級”、“優(yōu)級”，有的用“一級”、“二級”。

傳統(tǒng)釀酒老師傅通過“看花摘酒”來提升酒質

我們可以通過“看花摘酒”來判定每段酒的質量。“看花摘酒”就是通過觀察蒸酒時流出的白酒的酒花大小、滯留時間長短來得知白酒的酒度高低，從而根據酒度來區(qū)別不同段白酒的質量。

以前沒有先進的白酒檢測工具，大部分老師傅都通過“看花摘酒”來判斷酒質的好壞，但現(xiàn)在掌握這門技術的釀酒師越來越少了。

用雅大傳統(tǒng)釀酒設備做酒的部分學員，在多年酒廠實際工作中，積累了經驗，已經能通看“看花摘酒”來初步判斷白酒的好壞。

三、北京二鍋酒是對“看花摘酒”很詮釋。

清代中期，京師燒酒作坊為提高燒酒品質，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。

北京二鍋頭

蒸酒時，需將蒸經第1次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第3次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理。

因第1鍋和第3鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第3次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。

各位正在用傳統(tǒng)釀酒設備做酒的朋友們，你們當?shù)睾榷嗌俣鹊木?你是否也通過量質摘酒來判斷酒的好壞，并以此為依據對白酒進行定價?

用傳統(tǒng)釀酒設備釀酒過程中，你遇到了哪些你無法解決的釀酒問題?有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們專業(yè)的技術團隊為您提供酒質提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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