一些傳統(tǒng)釀酒老師傅用糧食釀酒設(shè)備做的固態(tài)酒邪雜味重，這是由于什么原因產(chǎn)生的?其實(shí)，酒中1-2%的微量元素決定了糧食釀酒設(shè)備做的固態(tài)酒是否有邪雜味!

中國(guó)白酒博大精深，而中國(guó)白酒與國(guó)外白酒因酒中含有的微量元素的數(shù)量和種類(lèi)繁多，而形成了自己的特色。

“成也微量元素，敗也微量元素”，酒中1-2%的微量元素決定了白酒100%的口感。

若我們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中忽略了某個(gè)細(xì)節(jié)，就會(huì)破壞酒中各微量元素之間的平衡，從而引起酒苦、酒澀、酒酸、酒辣……。

白酒里面的成分大致上可以分為醇、醛、酸、酯四大類(lèi)。

醇類(lèi)

乙醇就是酒精，是白酒的主要成分，而甲醇是有毒物質(zhì)，一次性口服15ml可以讓人失明，一次性口服30ml可以讓人死亡。

甲醇

國(guó)家規(guī)定的以谷類(lèi)為原料做酒甲醇含量不得大于40mg/100ml;以薯類(lèi)為原料做酒甲醇含量不得大于120mg/100ml。

一般情況下只要是我們用純糧食酒設(shè)備釀的純糧酒甲醇指標(biāo)不會(huì)超標(biāo)。

除甲醇、乙醇外的其它醇類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)醇，也稱(chēng)雜醇油，它主要存在于酒尾中，辛辣苦澀，中毒、麻醉作用較強(qiáng)，易引起頭疼、口干。

醛類(lèi)

少量的醛類(lèi)可以增加咱們酒的香氣，但是過(guò)高的醛類(lèi)就會(huì)使酒有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味。尤其是糠醛呈現(xiàn)出焦苦味，影響口感。

像中乙醛因?yàn)榉悬c(diǎn)比較低，主要存在于酒頭中;糠醛則從蒸酒后半部分才慢慢出現(xiàn)，主要集中在酒尾中。

酯類(lèi)

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量多、影響較大的就是酯類(lèi)。

一般優(yōu)良白酒的酯類(lèi)含量都比較高。如果我們用糧食釀酒設(shè)備燒的白酒太寡淡大多是因?yàn)轷ヮ?lèi)物質(zhì)含量太少。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)小曲酒、清香型酒的主體風(fēng)格特征是乙酸乙酯，米香型酒的主體風(fēng)格特征是乳酸乙酯，濃香型酒的主體風(fēng)格特征是己酸乙酯。

酸類(lèi)

酸類(lèi)也是白酒中的重要香味物質(zhì)，如果酸量太少，寡淡后味短，如果酸量太大那么酒味就粗糙伴有邪雜味，同時(shí)還會(huì)降低酒的產(chǎn)量。

酸類(lèi)成分因?yàn)榉悬c(diǎn)比較高，主要存在于蒸酒的后半部分，大量存在于酒尾中。

白酒邪雜味產(chǎn)生的主要原因

1、選擇不新鮮、有霉變的糧食釀酒，導(dǎo)致酒中邪雜味重;

2、輔料用量大，且輔料沒(méi)經(jīng)過(guò)清煮，導(dǎo)致從糧食釀酒設(shè)備蒸出來(lái)的酒口感粗糙;

3、選用的酒曲穩(wěn)定性差，糖化、酒化不徹底，且在發(fā)酵過(guò)程中不能有效的產(chǎn)酯。建議大家選用正規(guī)廠家的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大高產(chǎn)酒曲

4、酒曲用量過(guò)大，您追求來(lái)的不是高出酒率，而是酒苦;

5、蒸酒火候沒(méi)把握好，發(fā)生了沖鍋、爆沸的情況，也會(huì)使酒帶有邪雜味;

6、用雅大糧食釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，一定要掐頭去尾，否則會(huì)導(dǎo)致酒中香味物質(zhì)比例不協(xié)調(diào)，口感較差;

雅大糧食釀酒設(shè)備

7、發(fā)酵過(guò)程中不注意發(fā)酵桶、發(fā)酵車(chē)間的消毒，從而導(dǎo)致酒醅在發(fā)酵過(guò)程中感染雜菌，影響白酒口感。

另外，如果我們蒸酒時(shí)不注意設(shè)備衛(wèi)生，或用同一款糧食釀酒設(shè)備蒸口感區(qū)別大的酒時(shí)清洗不徹底，都有可能給白酒帶來(lái)雜味。

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