時以初夏，炎暑將臨，清晨5：30，窗外嘰嘰喳喳的鳥聲準時叫醒了我，提醒我該起床用傳統釀酒設備做酒了，今天要用雅大傳統釀酒設備蒸酒、蒸糧。

走在去酒坊的路上，一股涼風撲面而來，又是精神抖擻的一天。今天準備先用雅大傳統釀酒設備先蒸一鍋酒，然后再煮300斤包谷。

然后利用蒸酒煮糧的空閑時間將前天糖化包谷入缸發酵。

進酒坊，換工衣，往鍋爐里加滿水，然后點燃火種，放柴，再放煤，火生起來后，就等火燒旺，將鍋爐水燒開。

火生好后，抽空接一壺養育了我們祖祖輩輩的、清冽甘甜的山泉水泡茶。無論是鍋爐用水，還是酒甑蒸酒煮糧，我們用的都是酒坊邊的山泉水。

茶沖好后，繼續干活，我是采用窖池發酵的，兩邊是半埋地下的窖池，中間是培菌箱。

用傳統釀酒設備做酒-糖化中

將窖池旁邊的門打開，用耙子將糖化包谷酒醅耙進發酵池中，的省時省力，大概20分鐘后，這個工作就完成了。

休息10來分鐘，鍋爐火就燒開了，傳統釀酒設備的甑桶中開始冒蒸汽，這時，我就采用探氣上甑的方法，將酒醅慢慢的灑入甑桶中。

這個工作只需要1個人來完成，先將酒醅鏟至一個特制工具中，開起行吊，將酒醅運至甑桶上方，再慢慢的倒入酒甑中。

將一批酒醅上完后，蓋上甑蓋，大概10多分鐘后，就有美味的包谷酒緩緩流出了。

在上甑過程中，探氣上甑很重要。因為酒蒸汽冒出來后再上甑會帶走酒氣，損失出酒量和酒香;上甑太快又會導致踏甑，酒蒸汽出不來，從而損失出酒量。

剛用傳統白酒釀酒設備蒸出的酒頭是不能要的，大量的醇，醛類雜質因為沸點低，幾乎都集中在酒頭。將這些酒頭掐掉后，就開始真正取酒了。

用傳統釀酒設備3個小時就蒸餾完成

取酒需掌控火候，通常都是中火穩火緩慢取酒。餾酒太快容易帶出雜質，影響酒質。

7：00左右，家人也起床做好了早餐，踩著點給我帶來了早餐。我有時間去細嚼慢咽，通常是狼吐虎咽干完一大碗又開始干活了。

吃過早餐，我和老婆就將昨天泡包谷倒入籮筐中，瀝干水分。

然后，我們就會往冷卻池底部接入冷水，然后用空出的泡糧桶將冷卻器中的熱水接出來，準備泡包谷。

在泡包谷前，一定要檢查包谷有無霉變、蟲柱(儲存不當會引起霉變、蟲柱，用這樣的包谷釀出來的酒苦味重)。

上午9：00左右(清晨6：00火開始燒得很旺)，一鍋包谷酒就蒸完了。

雅大傳統固態側開口釀酒設備

包谷酒蒸完后，就開始泡糧，泡完糧后，甑桶外圍也就沒那么熱了，將雅大傳統釀酒設備旁邊的側開口打開，將包谷酒糟從旁邊鏟出來。

繼續燒火，然后將泡包谷一層層的撒入甑桶中，蓋上蓋子，繼續蒸包谷。包谷經過初蒸——燜糧——復蒸后，吸水均勻，開花率可達到90%以上。

糧食蒸好后，推來干凈的不銹鋼推車，將蒸包谷從側開口中鏟出，倒入培菌箱中攤涼，這個過程大概10幾分鐘就可以完成。

玉米蒸致開花鋪開攤涼

當溫度降低33度左右，開始拌入雅大高產酒曲，攪拌均勻，鋪平至20公分左右，讓包谷進入糖化的過程。

雅大生熟兩用高產白酒酒曲

完成一天的釀酒工作后，大概在12：30-13：00之間，準備回家吃中飯，下午再來酒廠轉轉，檢查一下發酵情況，將酒坊衛生搞好，拾撿了工具分類放好，就下班了。

而每天新出的酒糟，除了部分留作配糟外，其他都被附近的鄉親預訂拉走喂豬了。

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