“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”，在白酒釀造中，發酵、釀酒蒸餾設備蒸酒和勾調三者缺一不可。為什么這么說？讓雅大釀酒蒸餾設備釀酒師告訴你。

雅大釀酒蒸餾設備釀酒師正在上勾調品評課

其實，勾調，以前叫勾兌，是被誤讀最深的概念，“勾兌”二字在絕大部分人的心中是酒精加香精做劣質酒的一個代名詞，猶如過街老鼠人人喊打，久而久之呢很多酒廠在宣傳上也刻意避開這個概念。

但其實勾調又叫酒體設計，是必不可少的一道工序。你喝到的每一種用小型釀酒蒸餾設備蒸餾的白酒，都屬于勾調酒，沒有勾調，就成不了你喝到的白酒。

小型釀酒蒸餾設備蒸餾白酒

對于所有的蒸餾白酒而言，在歷經制曲、發酵、蒸酒、儲存等環節之后，進行勾調是必不可少的。

因為白酒剛釀造出來以后，不同車間釀出的酒味道是不一樣的，需要靠勾調統一口味，去除雜質，協調香味。

因此，在白酒的生產過程中，有著“生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調”的說法，勾調可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

白酒勾調

1965年在全國第一屆名酒技術協會上，茅臺原廠長季克良先生宣讀了《我們是如何勾兌酒的》，首次科學歸納的總結了茅臺酒的盤勾技術，引發行業強烈的反響。

回去后，大家就開始研究如何以酒勾酒，如何擴大酒的產量，如何強化酒的風格特點，從而正式拉開了白酒香型劃分，各立山頭的序幕。

那白酒勾調到底是怎樣的呢？

白酒的勾調包括勾調基礎酒和調味兩個基本的過程。

白酒中占主要成分的是醇類物質，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關系，決定著產品的風格。

勾調，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協調平衡，烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。

而調味，就是對勾調好的基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工，通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優雅細膩，完全符合質量要求。

調味酒

既然勾調可以讓白酒的口感變得更好更協調，那是不是用食用酒精+香精+水勾兌出具有純糧酒口感的純糧白酒呢？

不可否認，白酒行業確實存在食用酒精+香精+水等勾調的做法，但這種白酒的價格普遍較低，售價從幾元~一百元不等。

以糧谷為原料釀造的白酒，我們能從中品出糧香、曲香、陳香等，同時還能品出花果香木質香、奶油香等等上千種香氣，而且含量都極其的微量。

白酒中的各種香氣需細細品嘗

若真想把酒精酒搞得和糧食酒一模一樣，付出的難度要遠遠大于釀酒本身，正因如此，所以酒精勾兌酒一直停留在低端酒階段。

久而久之，酒精勾兌酒就成了假酒的代名詞，“勾兌”2字也被妖魔化。

為了給白酒勾兌正名，在新發布的GB/T15109-2021《白酒工業術語》中，將“勾兌”改名為“勾調”。即把具有不同香氣、口味、風格的白酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持白酒特定風格的生活工藝。

白酒工業術語

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