酒是糧食精，越喝越年輕，可好不容易看著酒醅經燒酒設備蒸餾變成糧食精，又發現它被雜菌糟蹋了。雅大燒酒設備教您控酸4式，不給雜菌趁“虛”而入的機會。

酸味和辣味是白酒的基本味，適用于全世界幾乎所有的酒種，適度的酸和辣對人體感官體驗有正向作用。過量則破壞酒的整體感官，使酒的檔次降低。

昨天為大家分享的是釀酒抑辣4式，今天繼續為大家分享釀酒控酸4式。大家一定要好好學習，此“武功秘籍”一般是不隨便外傳的喲!

在給大家講解如何控酸之前，先給大家舉一個不是很恰當的例子，比如中國傳統調味品醋，究其源頭，實際上就是做酸了的酒，所謂要做醋，先做酒就是這個意思。

【燒酒設備】釀酒控酸4式，不讓產酸雜菌有可乘之機

白酒中需要也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

一、釀酒控酸4式概述

第一式——清污濁(排雜)

第二式——撫燥熱(控溫)

第三式——聞清虛(把脈)

第四式——緩流火(蒸餾)

二、造成白酒中酸味過量的原因主要有：

1、釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

【燒酒設備】造成白酒中酸味過量的原因

2、配糟中蛋白質過剩;

配糟比例太小;

淀粉碎裂率低原料糊化不好;

熟糧水分重;

出箱溫度高;

發酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;

發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。

3、發酵匹配度問題。

酒曲質量太差;用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。

4、用燒酒設備蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

三、工藝參考和建議

1、 第一式——清污濁(排雜)。

生產使用的稻殼和谷糠，其本身并不含有或很少有對白酒生產直接或間接的有害物質，但由于堆放時間過長或庫房條件有限，難免發生發熱、發黑、漏雨、霉變等情況。

如果不經大汽清蒸排除雜味就使用，必然給酒中帶來較大的邪雜味和糠腥味、霉味等，以汾酒為例輔料需要大汽清蒸40分鐘以上。

【燒酒設備】釀酒控酸4式，不讓產酸雜菌有可乘之機

2、第二式——撫燥熱(控溫)

酒醅中的產酸雜菌則適應于較高的溫度，當溫度超過36度時，雜菌的生長速度高于酵母菌。溫度越高，雜菌的生長優勢越大。

因此，我們在發酵過程中要控制好發酵溫度，利用異種微生物間“醉”適生長溫度的差異，達到扶酶抑雜的目的。

我們也可以通過足量的有益微生物造成優勢微生物壓力，從而抑制雜菌的生長，這就是為什么雅大白酒酒曲釀酒的成功率要高于土曲。

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第三式——聞清虛(把脈)

用鼻子聞，酒精味濃且長，酸味較小。如氣味清虛，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少;

如熱味濃，刺鼻帶酸，是醅子熱;

如略有臭味，是污染嚴重。

正常酒醅用手擠，從指間滴出的汁液色清而不濁;品嘗帶澀、酸。如酒醅發粘，疙瘩多，顏色鮮黃，為底醅酸敗。

第四式——緩流火(蒸餾)

在用小型燒酒設備蒸酒過程中，緩慢蒸餾才能提高蒸酒效率，流出高質量的酒。

由于酒精的沸點是78.3℃，雜醇油的主要成分戊醇的沸點是138.3℃。

如果蒸酒火力太大，不論什么雜質都會隨酒流出，物質反而得到的少，酒質一定不好;火力小緩，可以避免穿甑、跑氣的發生。

而且酒流出來時溫度較低，可減少揮發，保證質量和產量。

【燒酒設備】釀酒控酸4式——緩流火(蒸餾)

文章后面推薦大家看前面寫的另一篇文章《釀酒抑辣4式，不讓白酒沖辣趁“虛”而入!》，然后再對比一下。

細心的您應該發現了，控酸抑辣4式，有不一樣的地方，也有一樣的地方，那就是用燒酒設備蒸餾時的火候控制，發酵的衛生管理和溫度控制。

好了，看了文章后趕緊閉關修煉吧，雅大燒酒設備小編期待你早日出關，修成正果。想知道釀酒利器——燒酒設備價格，或得到更多“釀酒秘籍”，成為當代釀酒大師，請咨詢熱線：0746-2885311。

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