很多第一次釀酒的朋友，甚至是5年10年的釀酒人都會遇到一些問題。都說用白酒設(shè)備釀酒看著簡單做起來并不容易，我們在用白酒設(shè)備釀酒時的任何一項操作沒做好都有可能釀不出好酒，因為釀酒也要看“風(fēng)水”。

【釀酒設(shè)備】雅大白酒設(shè)備

一提到風(fēng)水，我們就不自覺的與迷信聯(lián)系在一起。世界太大，而我們知之甚少，對與一些我們未知的事，保持中立態(tài)度是較。

釀酒中的風(fēng)水，主要是指酒廠所處的自然條件對釀酒結(jié)果可能導(dǎo)致的影響。釀酒是一個精細(xì)的過程，每一個不經(jīng)意的細(xì)節(jié)疊加在一起導(dǎo)致巨大差異，以制曲為例，制曲的好壞對基品質(zhì)有決定性影響。

制曲的實質(zhì)是微生物工作的過程，而不是釀酒師工作的過程，釀酒師需要做的，就是為微生物創(chuàng)造良工作環(huán)境，就好比一個將軍在指揮一群看不見的戰(zhàn)士打仗。

制曲環(huán)境，除了基本的通風(fēng)、溫度、濕度、衛(wèi)生條件外，與酒廠所處的自然條件也很有關(guān)系，包括建筑朝向、日照、風(fēng)向等，這些因素在很大程度上影響微生物的活躍程度，從而影響基酒的品質(zhì)。

另一方面，一些釀酒師從內(nèi)心里深信酒廠的風(fēng)水對釀酒有重要影響，也許并無太多科學(xué)依據(jù)，但這種信仰會增加釀酒師的自信，也會在一定程度上影響酒的品質(zhì)。

糧食發(fā)酵，發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

【釀酒知識】糧食發(fā)酵過程—掌握品溫

發(fā)酵酒曲用量小，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

用曲量小，導(dǎo)致糖化發(fā)酵時升溫不夠，糖化和發(fā)酵皆不足，因此使得出酒率大大降低，酒中香味成分含量不足，使得酒質(zhì)香氣淡薄、口味不足。

白酒酒曲用量大，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

用曲量大，發(fā)酵時升溫過猛，雜菌大量繁殖，產(chǎn)生各種異雜味物質(zhì)，使得酒苦味偏重。

另外，在釀高粱酒時，一定要對攤涼床、培菌箱及其周圍環(huán)境進(jìn)行徹底的清洗消毒，為高粱酒發(fā)酵提供一個干凈的環(huán)境。

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