高粱在釀酒業獨領風騷的奧秘——雅大酒廠設備
很多想買酒廠設備的釀友都在疑惑，為何中國名酒多以高粱為主糧釀造?這是人們在長期的釀酒實踐中總結出來的，那到底是為什么呢?讓雅大酒廠設備小編為您揭秘。
要想一層層剝開這層神秘的面紗，我們就要從高粱的成份說起。
高粱淀粉含量高、蛋白質和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質特點，鑄就了它的存在是“專為中國白酒而生”，是釀造中國白酒shou選的原料。
【釀酒原料】高粱酒——高粱
一、淀粉
淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。而高粱中含有較高的支鏈淀粉，支鏈淀粉易于糊化，適合于釀酒有益微生物的生長繁殖和香味物質代謝。
也能更鎖住水分，釀的酒也更加的綿長、軟甜。
“黑土地，紅高粱，人實在，酒味長”這句話告訴我們，用紅高粱酒的品質高于其他粳高粱。究其原因，也是因為紅高粱中支鏈淀粉含量更高。
二、蛋白質
高粱中的蛋白質會在發酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。
氨基酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養物質，促進了白酒酒曲中酵母的繁殖。
【釀酒酒曲】雅大高產酒曲——白酒酒曲
氨基酸又經酵母作用轉化為醇類，成為白酒香味的重要組成部分。
三、酯肪
高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸，在發酵過程中可產生多種有機酸和脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。
當然，釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒有雜味，遇冷易顯混濁。
另外，過量的脂肪含量容易在發酵過程中發生脂肪酸氧化分解，生成低分子醛或酮類，造成酸敗現象，進而容易給酒體帶來邪雜氣味。
釀酒高粱的脂肪含量一般不應超過4%。
四、單寧
在各種原料釀酒特點中，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。
微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率。可以說適量單寧的高粱品種是釀制優良酒的佳料。
單寧味苦澀，性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質成絡合物而沉淀，防礙酵母生長發育，降低發酵能力。
因此，單寧含量過高的品種也有損酒品風味，也有可能會引起酒苦。
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