【解決方案05】酒中的咸味、腥味從哪里來？
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今天是小編邀請雅大燒酒設備專業的釀酒師為釀友分享的第5天，今天為大家分享酒中咸味、腥味產生的原因及解決方案。
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為什么我的酒是咸的?
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產生谷氨酸的酯味感覺。
若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。
酒中存在的咸味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現咸味，危害酒的風味。
咸味在酒中超量的主要原因有：
①由于處理釀造用水草率地添加了Na+等堿金屬離子物質，使酒呈咸味。
②由于釀造用水硬度太大，攜帶Na+等金屬陽離子及其鹽類物質，未經處理用于釀造。
③有些酒廠由于地理條件的限制，釀造用水取自農田內，逢秋收后稻田水未經處理(梯形濾池)就用于釀造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻桿及其根部隨翻耕而腐爛，稻桿(草)本身有很重的堿味物質。
如何避免咸味的產生：
從上面的文章我們了解到，白酒中的咸味主要是Na+離子引起的，而Na+離子主要來源于水中，所以釀酒時水的選擇很重要。
魚腥我知道，但酒腥還是第一次聽說：
白酒中的腥味往往是鐵物質造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產生的一種帶澀味感的生理反映。
酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，產生原因主要有：
①酒容器用血料涂簍或封口，貯存時間長，使血腥味溶蝕到酒中。
②用未經處理的水加漿勾調白酒，直接把外界腥臭味帶入酒中。
說直白一點，白酒中的腥味是由發酵、小型酒廠釀酒設備等容器引起的，主要表現為鐵銹味。
引起鐵銹味的常用容器有：鐵鍋爐、傳統天鍋、地鍋。
酒是弱酸性的，對設備有一定的腐蝕性，建議使用雅大304食品級不銹鋼酒廠設備蒸酒。
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