果酒釀造方法 果酒釀酒技術講解
雅大釀酒設備學員做果酒的很多，果酒是以春夏秋冬的水果或野生果為原料，經破碎、榨汁、發酵等工藝釀制而成的低度飲料酒。讓雅大釀酒設備小編教大家做果酒。
工藝流程：
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品
1、原料選擇
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無霉爛變質、無病蟲害。
2、SO2的添加
容易氧化的水果原料，在破碎時添加一防止褐變，不易氧化褐變的在破碎前后加均可。其添加量根據果汁(漿)的pH值來定。
3、調糖
如果原料含糖量達不到成品酒的酒度要求，需要對果汁(漿)的含糖量進行調整，一般使用糖進行調整，在酵母開始發酵時加，用果汁把糖溶解后再添加。
4、調酸
在釀造時，果汁(漿)pH在3.0~3.8之間，酸分不足可用檸檬酸，過高時用中性酒石酸鉀中和。
5、水果酒曲
根據水果和酒的特點選擇合適該果酒釀造的專用水果酒曲。雅大水果酒曲無需加水活化，可直接使用。
【釀酒酒曲】雅大水果酒曲
6、發酵管理
果汁(漿)發酵溫度一般控制在18~25℃之間。每種水果的適發酵溫度不同，具體的要根據原料的特征及成品酒的要求來定。發酵期間應該每天測定該發酵果汁含糖量和溫度。
7、陳釀
一般在15℃下陳釀
8、澄清
先將皂土用60~70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中，加完后攪拌20min，24h后再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液，澄清良好時用硅藻土過濾機過濾。也可以用單寧-明膠法進行澄清。醉簡單的方法是用紗布過濾。
9、冷凍
果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質的沉淀析出提高果酒的穩定性。將果酒降溫至酒液冰點以上0.5~1℃，酒樣中的水分子冷凍結冰，酒樣中的有機酸鹽濃度相對提高，從而有機酸鹽結晶的可能性，保持1周左右。
果酒的冰點(℃)=—0.5×果酒酒精度
10、灌裝
12%以上的干酒用無菌灌裝，補加SO2，未來防止氧化可添加維生素C，對于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。
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