江西水酒又名糯米酒。是用純糧釀酒設備將糯米蒸熟后加入酒藥發酵而成。民間做水酒多年的賴師傅今天為大家分享水酒的釀造知識。

江西農村幾乎家家戶戶都有做水酒的風俗，做得多的做幾十缸，少的要做三五缸，哪怕是滴酒不沾的人家也會做上一二缸，用來招待客人或者送城里的朋友。

每年入冬，過了農歷十月之后，便是做水酒的好時機，江西人給它起了一個好聽的名字，叫“十月白”。

十月白色澤清亮，味道甜醇，尤其是酒力后勁十足。初飲者往往因酒味佳貪杯而醉。

賴哥的父親一直做江西水酒，而他用傳統江西水酒工藝配制的楊村古釀被評為當地的非物質文化遺產，在當地反響非常好。

2018年10月，他開始用雅大純糧釀酒設備做酒，進軍白酒市場(主要以糟燒酒為主)。

賴叔同家人一起來雅大純糧釀酒設備廠家考查

賴叔告訴我們，釀造楊村古釀從選料、蒸糧、發酵、過濾、炙酒(火炙)、陳釀，每一個步驟都來不得半點馬虎，否則口感會大打折扣。

也許正是他數十年如一日的堅持古法，秉承匠心，楊村古釀才能被評為當地的非物質文化遺產。

江西省非物質遺產—楊村古釀

下面讓我們一起去學習一下，江西水酒的工藝流程。

1、選米淘洗。選取優質糙糯米，洗凈后用山泉水浸泡12-24小時(具體根據氣溫而定，氣溫高泡的時間就短)。

優質山泉水釀酒

2、上甑蒸熟。將浸泡好的糙糯米瀝干后倒入純糧食釀酒設備中蒸熟，待飯粒膨脹發亮 松散柔軟后 即蒸熟。

將米飯倒入雅大純糧設備中蒸熟

3、冷卻拌曲。用山泉水將米飯降至33度左右，瀝水后加入雅大黃酒曲，攪拌均勻，把糯米倒入大酒缸中。

雅大黃酒曲

4、保溫糖化。在酒缸中間挖一個井字型的洞，給酒缸加上蓋子，半密封發酵，冬季溫度低，需適當保溫發酵。

大概24-36小時后，打開蓋子，就可以聞到濃郁的米酒香，井字型小孔中有許多酒液。

加雅大黃酒曲入缸糖化

5、加漿。此時，按1：1.2-1.5的比例加入山泉水，即100斤糯米加入120-150斤山泉水，攪拌均勻后讓其發酵。

6、發酵。蓋上蓋子，密封好后讓其更充分的發酵。大概經過30天，沒有米粒上浮了，酒液也已經澄清了，說明初步發酵基本完成 。

初步發酵完成

7、酒米分離、澄清、滅菌。用紗布把酒糟和米酒分離，得到新糯米酒，口感香甜，男女老少皆宜。

壓榨過濾

剛做的新酒很渾濁，經3-5天的沉淀后，用虹吸的方法將上層清液抽出，經過幾次倒缸后，酒液就會變得很清亮。

將澄清的客家米酒裝入壇中，用火炙工藝對剛釀出來的酒滅菌，以阻止其繼續發酵。

炙烤滅菌

8、陳釀老酒。將滅菌后的楊村古釀加入一定量的糯米白酒，將酒度調至16-18°，裝入專業的酒壇中。

封口后再蓋上新鮮泥土。放入到地下室或者酒窖中，儲存時間越長，酒越醇厚，一般需要放置400天以上。

9、裝瓶出售。將陳釀好的客家米酒裝入專業的酒瓶中，即可出售，下圖為賴總的成品客家米酒——楊村古釀。

客家米酒

零基礎想用純糧釀酒設備做酒，擔心學不會釀酒技術、擔心釀出來的酒口感不好、擔心釀出來的酒銷不出去?如果您也有以上疑惑，請咨詢熱線：0746-2885311

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