1個問題一直困擾著謝叔，為什么從他的蒸酒設備出來的酒總會上頭口干?
溝通后才知道，引起上頭口干的罪魁禍首不是蒸酒設備，而是酒曲和接酒工藝，為什么這么說呢?具體請點擊咨詢>>>
釀酒新人三問：
1、掐頭去尾各是多少?
2、為什么要掐頭去尾?
3、酒頭酒尾如何處理?
為什么要掐頭去尾?
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，需要單獨接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。
一、什么叫酒頭?
顧名思義，剛剛從蒸汽釀酒設備流出來的酒，就叫酒頭，酒頭度數一般在70度以上。固態蒸餾酒甚至可以達到80度以上。
二、什么叫酒尾?
這個要視當地的飲酒習慣而言，對于喝50度以上高度酒的地方而言，接酒時，當桶里的酒平均酒度為50度時，后面流出來的酒叫尾酒。
對于以低度酒的地方而言，測量流出來的酒在20~25度時，應單獨接出。
三、什么叫尾子水?
尾子水是接完酒尾后，沒有度數的水叫尾子水。用這個水給酒基降度優于其它水。
四、掐頭去尾各是多少?
把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭。
掐頭的量為1%左右，即100斤糧食蒸餾后掐頭1斤左右。
掐出來的酒頭要單獨存放或者和酒尾放在一起。
去尾是接完蒸餾酒后，當桶里的酒平均酒度為50度時，余下的酒用另外一個桶單獨接出來，為了節約能源酒尾一般低于10度就不接了。
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五、酒頭酒尾如何處理?
家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。
酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾，蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個檔次!
因為酒中的各種醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內。
看了上面的文字，大家應該猜到謝叔的酒為什么會上頭口干了吧!
不錯，他在接酒時沒有掐頭去尾，另外，為了縮短發酵周期，他采用糖化酶+干酵母發酵，在發酵過程中，產生了過多的甲醇和雜醇油。
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