用釀酒白酒設(shè)備做固態(tài)酒時，影響酒的口感和出酒率的因素有很多，比如糧食品質(zhì)、用釀酒白酒設(shè)備蒸煮糊化得好不好，發(fā)酵過程中的溫度控制……
可您知道嗎？發(fā)酵好的固態(tài)酒醅的含水量直接影響白酒品質(zhì)和出酒率。
固態(tài)白酒是糧谷類原料經(jīng)蒸煮糊化、攤涼下曲、培菌糖化、入池酒化、酯化，最后經(jīng)小型釀酒白酒設(shè)備蒸餾而成的。每一個步驟，都少不水的參與，所以說水是酒之血。
發(fā)酵好的固態(tài)酒醅的理化指標(biāo)包括：水分、酸度、糖分和殘余淀粉。若一批發(fā)酵好的固態(tài)酒醅，水分含量其中，酸度適中，糖化和殘余淀粉含量低，那出酒率和口感肯定不會差。
所以，控制好酒醅中的含水量不僅可以多出酒，酒的品質(zhì)也會提高，酒醅中的有機酸是一個親水性的物質(zhì)，易溶于水，適量的酸對酒體有調(diào)節(jié)作用。
含水量低出來的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。
通過蒸餾對比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。水分控制對酒醅蒸餾出酒有著一定影響。
那么問題來了，固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的黃水要怎么處理呢？拌入酒醅中一起蒸餾，還是倒入鍋底一起蒸？
正確的做法是倒入鍋底一起蒸，因為這樣即不損失酒的風(fēng)味，又能讓酒醅保持疏松，確定蒸餾過程中不塌氣。
那酒醅中的水是怎么來的呢？
酒醅中的水一部分來自泡糧、雅大釀酒白酒設(shè)備蒸煮糊化、拌曲撒水時糧食顆粒吸收的水，一部分來自淀粉轉(zhuǎn)化成酒的過程中生成的水。
總體來說，酒醅入容器發(fā)酵時的含水量控制在53-56%，蒸餾時控制在51%比較合適。
固態(tài)釀酒是環(huán)環(huán)相扣的，前面的步驟出了問題，那后面肯定也會跟著出問題，所以想要控制發(fā)酵好的酒醅的含水量，那每一個步驟都必須要按標(biāo)準(zhǔn)流程來操作。
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