白酒是糧食經發(fā)酵，白酒釀酒設備蒸餾而成的。“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。”白酒的釀造過程中，會生成很多香味物質，今天，雅大白酒釀酒設備釀酒師跟大家聊聊白酒的四香。
雅大白酒
白酒，因香而生，依香而興。
單單以“香”作為分類標準，就派生出十二大香型白酒，這在世界酒林中絕無僅有。源于白酒香氣描述而創(chuàng)造的詞匯，比如，陳香、曲香、醇香等等高達幾十種。香，成為白酒的圖騰。
白酒的“四香”是指：糧香、曲香、糟香、窖香。
1、糧香
無論發(fā)酵前后，純正的糧食自有特殊的香氣，釀造時也會被帶入酒體，若品嘗不到糧香，則說明此酒可能不是純糧釀制，或是原料霉變、成熟不夠。
白酒的糧香因釀造糧食原料的不同而不同，一般來說，高粱酒有像紅棗一樣的糧香；大米酒有像生米一樣的糧香；玉米酒有一股蒸過的玉米須一樣的香氣；大麥酒有麥子的苦和大麥甜感，復合成類似甘草一樣的香氣；小麥酒有一股舒適的熟麥香，五糧酒的糧香氣有點像小米鍋巴一樣很舒適。
2、糟香
糟香主要來源于在窖池中充當微生物載體的稻殼，用小型白酒釀酒設備蒸酒過程中，在蒸汽壓力下，稻殼中的芳香物質被蒸入酒體，成為酒的骨成分和微量成分進入酒中產生出糟的香味。
可以說，糟香就是白酒中來自糟糠的自然發(fā)酵，對于固態(tài)白酒是必須具備的特點。糟香沒有的白酒肯定不是什么正經白酒。
做固態(tài)酒加入稻殼
3、曲香
曲藥是釀酒發(fā)酵的菌種。麥曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多種元素，從中還分離乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢桿菌等。
雅大酒曲
這些微生物除了分泌各種各樣的酶以催化窖內的各種反應外，還直接產生了許多芳香性物質，這些香味物質就是曲香味。
4、窖香
酒窖它既是一個大容器又是微生物的生長地和呈現(xiàn)室。可以說，一個窖池就是一個微生物世界。
入窖發(fā)酵的糧糟與窖泥中千萬種微生物接觸，互供營養(yǎng)，相互吸收，新陳代謝，產生酸、酯、醇、醛等主要物質，經蒸餾過程，窖泥的香味被濃縮進入酒中，就產生必不可少的窖香。
窖池發(fā)酵
所以說：“千年窖，萬年糟，老窖出好酒。”
白酒是由酒精、水和微量元素組成的，微量元素只占到白酒的1-2%，卻決定了白酒的香型和口感，請隨雅大白酒釀酒設備的釀酒師一起去看看吧！
如果單從香的層面上來詮釋，白酒是酒，但更像是一種可以品味的香水，迄今為止，相關研究表明，已經在白酒酒體中發(fā)現(xiàn)了近2000種風味物質，在微觀層面上揭開了白酒酒香的秘密。在這其中，起到主要作用的物質有五類。
雅大白酒釀酒設備品酒師
一、酸類
酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,尤其是揮發(fā)性酸類。
白酒中揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，適量的酸類物質能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。
二、酯類
酯類是一類具有芳香性氣味的化合物,多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香氣,并可決定香氣的品質。
乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”，占據(jù)白酒總酯量85%以上，三大酯含量的變化對酒風味起著決定性的作用。
查看發(fā)酵狀態(tài)
三、醇類
白酒中除了乙醇之外，還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質，比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它們在酒體中具有襯托酯香的作用，使香氣更加完滿。
四、醛酮類
至于說醛酮類，含這類物質最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。
五、芳香族化合物
它在酒中的呈香作用是明顯的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下,也能使人感受到香氣。
雅大學員在品評白酒
除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
雅大專注釀酒行業(yè)20余年，專門為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠房規(guī)劃、各類資質協(xié)辦、酒廠實操教學、釀酒技術培訓、品酒勾調培訓、特色酒研發(fā)、酒質提升指導、酒類營銷指導、終身售后服務。咨詢熱線：0746-2885311。
本文為雅大白酒釀酒設備原創(chuàng)發(fā)布，轉載需標明出處和鏈接。
文章來源：http://www.fan68.cn/