云南小曲白酒是以谷類為原料，小曲為糖化發酵劑，經蒸煮、發酵、小型釀酒設備蒸餾得到。那云南小曲酒怎樣釀？請隨雅大小型釀酒設備釀酒師去看看！
一、生產工藝流程
原料→浸泡→初蒸→燜水→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾→入庫
生產工藝流程
1、原料：高粱；
2、浸泡：將75-90度的熱水倒入雅大多功能蒸煮攤涼床中，先水后糧，待糧倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，且冬季需對泡糧池采取保暖措施；
泡糧
3、初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水漂洗2~3次，把水瀝干，加蓋，用大氣蒸20~25min；
4、燜水：初蒸完成后，就轉入60-70°C的燜水，水量高出糧面15~20cm，邊燜水邊加溫，保持燜糧水的溫度在80°C左右，經過20~25min左右，糧食開花率在85~90%（開小花），用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復蒸；
悶水高粱開花
5、復蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以汽圓甑蓋40~50min即可出甑；
6、降溫、下曲：出甑后，用鼓風機降溫。雅大酒曲用量0.5%，；待品溫降至35~42°C時下第一次曲，用量在1/2，品溫降至30~35°C時，下第二次曲，兩次酒曲拌勻后，根據季節、氣溫調節涼床溫度：夏季24~26°C，冬季28~32°C，涼床操作必須在60min內完成，以減少雜菌感染；
撒酒曲
7、入箱：夏季品溫降至24~26°C時入箱，厚度保持在12~18cm，冬季當品溫降至28~32°C時入箱，厚度保持在18~22cm，均勻耙平，以保持箱內溫度基本一致；
8、出箱：夏季經過24~28h，品溫升至36~38°C，冬季經過28~30h，品溫升至34~36°C時，即可出箱，出箱感觀要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食粒柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜；
出箱
9、發酵：出箱時按工藝要求加入不同比例的配糟拌勻，然后裝入發酵容器進行發酵，發酵周期按工藝要求；
發酵
10、蒸餾：當發酵周期達到工藝要求時，用雅大小型釀酒設備對酒醅進行蒸餾，驗收入庫。
雅大小型釀酒設備蒸酒
云南小曲白酒是采用清蒸、清燒的生產工藝，即小型白酒釀酒設備蒸糧與蒸酒分開，這樣有利于酒體凈爽。
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