很多釀友夏季不釀酒，溫度太高，易酸酒、出酒率低…夏季釀酒做箱糧化和酒精發(fā)酵階段沒管理好，再燒酒設備也不能釀出好酒，那具體怎么做呢?跟雅大燒酒設備一起來看看。

注意發(fā)酵過程中的溫度控制，發(fā)酵過程中我們也可分為兩個部分：做箱糖化階段和酒精發(fā)酵階段。

做箱糖化階段

在夏季我們需要重點關(guān)注的是出嫩箱，不要出成老箱或者酸箱。

夏季做箱很容易成老箱，也就是我們通常所說的糖化過度，做箱主要的目的是在于酒曲中菌種的擴培及糧食淀粉的初步糖化分解。

而做箱的升溫空間一般是5-7度，跨度不宜過大，夏季上箱的初始溫度一般建議在30度以內(nèi)，同時將糧食的堆積高度降低，一般建議15公分左右，提高熱量的散失效率。

如果使用雅大白酒曲進行做箱的話，時間控制在24個小時以內(nèi)即可。

雅大小型燒酒設備分享出箱的判斷標準：

(1) 用手捏，觀察糊水，能捏出小水花即可;

(2) 用口嘗，有微甜感;

(3) 用鼻聞，有一股清香味，在使用雅大白酒曲培菌時香味比較明顯，同時酒醅要無臭味、酒味。

如果一旦做成老箱和酸箱，對于后期的酒醅的發(fā)酵會造成一些不良影響，尤其是酸箱，可能直接導致后期發(fā)酵失敗。

這是因為夏季自然微生物活躍，老箱時已經(jīng)產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)，主體是糖分，這些營養(yǎng)物質(zhì)是雜菌的溫床，尤其是醋酸菌和乳酸菌，會進行大量繁殖，直接會影響我們后期的發(fā)酵，導致出酒率下降。

酒精發(fā)酵階段是我們核心控制的階段

控制的頂溫是在38度以內(nèi)，同時預留發(fā)酵時8-10度的溫度變化空間，那么我們醉佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

結(jié)合這個原理我們?nèi)绻胍谙募颈容^進行溫度控制，可以從兩個方面進行著手：

一方面是環(huán)境溫度的控制，具體方法如加大通風，有些工廠會直接在發(fā)酵的場所加裝空調(diào)，結(jié)合白天和晚上的溫度差異，可以在夜間溫度低時進行入池操作等;

另一方面夏季固態(tài)發(fā)酵可以選擇較小的發(fā)酵容器，檢測好發(fā)酵酒醅中心的溫度，不要超過38度即可，如上升至38度的話，后續(xù)并未再次升高的話，那么一般不會影響發(fā)酵結(jié)果，這是酒醅已經(jīng)進入了產(chǎn)酯的階段。

如果還在持續(xù)上升，那么需要及時采取降溫措施，可以適當加一些涼水、翻糟進行降溫，液態(tài)發(fā)酵因為有水的存在，溫度相對容易控制。

說到底，控制這樣的溫度范圍就是因為小曲酒中主體產(chǎn)酒微生物活躍的溫度范圍一般在28-35度之間，所以想出好酒，需要的就是將各個工序的溫度均控制在這個范圍內(nèi)為佳。

做箱糖化/發(fā)酵階段管理好：發(fā)酵完成

以上文章來源于專注純燒酒設備、小型燒酒設備，釀酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設備廠家。想了解更多釀酒知識或燒酒設備價格和圖片，請撥打熱線：0746-2885311。

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