蒸酒設備蒸餾是將糟醅中處于液態的乙醇、水以及醛、酸、酯等物質通過加熱變成氣體，然后通過冷凝再變成液體，最終通過蒸酒設備把酒從糟醅中分理出來的過程。

蒸酒設備蒸餾全過程

     由于不同物質它們的沸點不同，所以我們可以通過蒸餾的手段將有害物質單獨分離出來剔除掉，從而提升白酒酒質。

     比如，在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，乙醇的沸點是78.5℃，甲醇的沸點64.7℃，丙烯醛的沸點是52.5℃、白酒中主要雜醇油的沸點情況：異戊醇131℃、異丁醇108℃、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃、仲丁醇99℃、正戊醇137.5℃。

     我們可以看到甲醇和丙烯醛的沸點是比較低，白酒甲醇超標對人身體有害，丙烯醛具有比較強烈的苦味，并且含量很低就能感覺到苦，所以白酒蒸餾要掐頭。

雅大楊老師教學員接出頭酒并測量酒度

     一般蒸200斤以下糧食酒頭接半斤左右，500斤以上接1斤左右，酒頭在下輪蒸酒回鍋蒸即可。

     降低雜醇油可以從兩方面著手，一方面在蒸酒的過程中控制好火候，酒尾單獨用桶接;

     另一方面，雜醇油的產生與酒曲息息相關，我們要選擇安全可靠、質量穩定的雅大酒曲酒曲，通過大量生產驗證：

     上甑過程火候的控制

     在了解完蒸餾的原理后，我們在蒸酒過中進行的一些調整就有依據了。很多釀友從上甑到蒸酒結束蒸酒的火候都保持一致，這不是科學的蒸酒方法。

蒸酒設備蒸酒時要控制好火候

     雖然可以把酒蒸出來，但是其他一些我們不想要的物質也會跟著一起出來。

     一般情況：我們裝甑過程火力要適中，上汽均勻，避免塌甑。

     如果火力過小，我們上甑時間會拉長，酒精會揮發過多，火力過小、上甑過快的話，又會上汽不均勻;如果火力過猛，來不及見汽壓汽，會大量跑酒，上汽也不均勻。

     我們的上甑時間一般控制在30分鐘到1個小時為宜。

蒸酒設備上料-探氣上甑

     當裝好甑，蓋完蓋子，開始出酒后，我們要適當的把火候調小一點，這是因為乙醇的沸點比雜醇油的沸點低，如果火力過大，大量的雜醇油會和乙醇一起出來，最終導致酒中雜醇油過高影響酒質。

     當接到酒尾的時候，可以用大火進行追尾，提高效率。以上就是上甑過程中火候的控制原則。

     掐頭去尾的益處

     蒸酒過程中掐頭去尾是有利于提升我們酒質的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸點。

尾酒中含有大量雜醇油，要單獨接出來

     沸點較低、最容易先出來的甲醇、丙烯醛等物質在酒頭中含量較高;沸點較高的雜醇油在酒尾中含量較高，在蒸酒過程中掐頭去尾 可減少許多苦味物質進入酒體。

     酒頭和酒尾中還含有比較多的酒，我們不能浪費，在下次蒸酒的時候回鍋蒸就可以。

     白酒蒸酒設備的選擇

     現在采用蒸汽加熱的蒸酒設備已經比較好了，比如雅大蒸酒設備。以前使用天鍋地鍋蒸酒，冷凝效果差，密封性差易跑酒出酒率低。

電加熱蒸酒設備

     水質的影響

     在蒸酒環節不要忽視水質。水中鎂離子或銨鹽含量較高時，會給白酒帶入苦味。鍋爐水和底鍋水使用井水要過濾，可以使用自來水。

蒸酒設備做酒，水質的選擇很重要

     因為井水中鈣、鎂離子含量較高，一方面會產生較多的水垢;如果當地有好的山泉水，也是可以使用的，對酒質有幫助。

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