經常有釀友問雅大蒸酒設備小編，我釀的固態酒各方面都好，可檢測時總酸不達標，怎么辦?為此特邀雅大蒸酒設備專業的釀酒師為大家講解，一起來學習一下吧!

固態清香型白酒總酸達不到，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理，配糟使用不當，以及白酒酒曲、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低。

下面，讓雅大做酒設備專業的釀酒師為大家一點一點的詳情講解吧!

1、接酒溫度過低

特別是冬天,冷凝水溫度低,糟醅中酒精含量高濃縮好,接酒酒度高。開始流酒時,醅面溫度低,使高沸點有機酸餾出量少,同時醅面溫度低,對蒸餾通道中負壓形成不利,也不利于醅中有機酸的拖帶餾出。

解決措施：生產實踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利于低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度。

2、摘酒酒度過高

根據實踐，隨著蒸餾的進行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量,接酒酒度過高,也是基酒中酸度低的主要原因之一。

解決措施：做好量質摘酒，調整接酒酒度以達到提高基酒酸度的目的。

固態清香型白酒總酸偏低的解決方案——量質摘酒

3、發酵周期短

窖內生酸期主要在糟醅主發酵期結束后，此時酵母基本死亡，糟醅中糖分被產酸細菌利用產生有機酸。如果在主發酵期剛結束不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾后進入基酒中的有機酸就少。

解決措施：適當延長發酵周期也是一個提高酸度的有效方法。

4、糟醅發酵不正常

發酵前期供氧不足，缺少必要的含氧量，好氣性的醋酸桿菌繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低。同時，由于糟醅中酵母繁殖代謝受到影響，糟醅升溫困難，導致其他產酸細菌繁殖和代謝不足。

解決措施：如生產不正常，應調整入窖條件，以提高糟醅活力，使窖內糟醅能正常發酵，以提高出窖糟酸度從而增加基酒中的酸度。

5、窖內頂溫偏低

產酸細菌池適繁殖溫度通常在 30~38℃。如入窖溫度過低，淀粉含量過低等，發酵不正常都會導致糟醅發酵頂溫偏低(低于30℃)使產酸細菌繁殖不足，在后期產酸量不足。

固態清香型白酒總酸偏低的解決方案——調整入窖條件

解決措施：調整適當入窖條件，如提高入窖溫度、淀粉含量、增加用糠量、適當加大用曲量等。

6、潤糧時間短、蒸糧不熟

如果潤糧太短，達不到潤糧效果，造成蒸煮糊化不透。

另外，如果蒸糧不熟，糊化不透徹，淀粉糖化后，糟醅中含可發酵性糖不足，糟醅升溫幅度小，經發酵后，由于降解淀粉少，糟醅殘淀粉高，不利于產酸細菌繁殖代謝。

解決措施：生產中應根據糟醅情況，保證適當的潤糧時間，使潤糧充分。應在蒸糧時保證合適的糊化度，糧食需要蒸熟，以保證發酵正常，使產酸正常從而提高基酒的酸度。

7、白酒酒曲質量差，糖化酶化力、液化力及發酵力低。

白酒酒曲是白酒發酵動力。如果糖化力、液化力低,則糟醅在窖內發酵過程中可發酵糖少,糟醅升溫幅度小,加之發酵力低,發酵不正常,產酸量不足,隨蒸餾進入基酒中的有機酸就少。

固態清香型白酒總酸偏低的解決方案——合理使用酒曲

解決措施：合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。建議使用雅大釀酒酒曲，我們在培菌時接種了一定數量的產酸產酯菌種，做的白酒總酸總酯的含量完全能達標。

以上文章來源于專注蒸酒設備、做酒設備、蒸汽釀酒設備，釀酒酒曲研發與生產的雅大科技，轉載請注明出處。想了解更多釀酒知識，請咨詢雅大科技在線客服或撥打熱線：0746-2885311。