白酒品評(píng)是通過(guò)眼觀色、鼻聞香、口嘗味、綜合來(lái)鑒別白酒優(yōu)劣，是用大型釀酒設(shè)備釀造名優(yōu)酒時(shí)需要用到的一門技術(shù)。讓雅大大型釀酒設(shè)備的國(guó)家品酒師來(lái)教您!
一、各檔次白酒的得分標(biāo)準(zhǔn)及得分范圍。
色、香、味、格分別對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù)為：10分、25分、50分、15分，滿分100分;
一般各檔次白酒的得分范圍：
國(guó)家名優(yōu)酒：96-98分
國(guó)家優(yōu)良酒：93-95分
省部?jī)?yōu)良酒：90-92分
中檔酒：85-89分
中低檔酒：80-84分
低檔酒：80分以下
二、白酒品評(píng)技術(shù)要點(diǎn)。
1、眼觀色
白酒的色澤是通過(guò)眼睛來(lái)判斷確定的，先把酒樣放在桌上的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，大多數(shù)白酒是無(wú)色透明的，有些顏色偏黃，我們要結(jié)合香氣、味道來(lái)綜合判斷。
2、鼻聞香
白酒的香氣是通過(guò)人的鼻子判斷確定的，雅大大型釀酒設(shè)備品酒師提醒大家：
(1)鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。
(2)吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。
(3)嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。
在嗅聞時(shí)，按1、2、3、4、5順序進(jìn)行辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。
再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出、陳香優(yōu)美、個(gè)性鮮明的排列在前，香氣小的，氣味不正的，有調(diào)香的排列在后。
初步排出順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行再對(duì)比。確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。
一定要記住“抓兩頭，帶中間”。還有就是聞香時(shí)不要嘗酒，聞完之后再嘗。
3、口嘗味
白酒的口味是通過(guò)人的味覺(jué)器官來(lái)判斷確定的。先將盛酒的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味。
雅大大型酒廠釀酒設(shè)備的品酒時(shí)特別提醒：
(1)每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml為宜。
(2)酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，仔細(xì)辯別其味道。
(3)酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辯別酒的后味、余香。
(4)品嘗次數(shù)不宜過(guò)多。一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺(jué)疲勞。
(5)相信第一感覺(jué);品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開(kāi)始，逐個(gè)進(jìn)行品評(píng)。
在品嘗時(shí)把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到嘗評(píng)，以防味覺(jué)刺激過(guò)大而影響品評(píng)結(jié)果。
4、綜合起來(lái)看風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性
根據(jù)色、香、味品評(píng)情況，綜合判斷出酒的典型風(fēng)格，特殊風(fēng)格，酒體狀況，是否有鮮明個(gè)性。根據(jù)記憶或記錄，對(duì)每個(gè)酒樣分項(xiàng)打分和計(jì)算總分。
同種香型不同等級(jí)的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、協(xié)調(diào)、爽凈和回味等，優(yōu)良酒不得有明顯的暴辣、后苦、酸澀和邪雜味等;
判斷白酒質(zhì)量差的要點(diǎn)
(1)、色。微黃透明、無(wú)色透明、混濁、沉淀、絮狀物。
(2)、香。典型香(濃清醬)、陳香(白酒長(zhǎng)期存貯的特殊成熟香氣)、曲香(用曲特有香氣)、糟香(酒醅特有香氣)清雅(香氣不濃不淡，令人愉快)、協(xié)調(diào)(多種香氣和諧一致融為一體)。
(3)、味。醇和(純正柔和沒(méi)有強(qiáng)烈刺激感)、醇厚(醇和而濃厚)、綿柔(口感柔和圓潤(rùn)無(wú)刺激感)、清冽(口感純凈、爽適)、回甜(回味中有甜的感覺(jué))、怡暢(感覺(jué)愉悅而舒暢)。
(4)、格。色香味的綜合表現(xiàn)，典型的、純正的區(qū)別于同香型的其它酒的個(gè)性、特征。從白酒香味的本質(zhì)來(lái)說(shuō)，“平衡”是關(guān)鍵。
不論那種酒，好喝的酒一定是各種香味成分協(xié)調(diào)的，也就是說(shuō)，酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比關(guān)系決定了酒的品質(zhì)。
所以，“香氣舒適特有，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)”就是好酒。
白酒的品評(píng)是一個(gè)相對(duì)專業(yè)的技術(shù)活，更需要我們的經(jīng)驗(yàn)和不斷的總結(jié)。
我們可經(jīng)常練習(xí)，也可從市場(chǎng)上買一些名優(yōu)酒做嘗評(píng)練習(xí)，嘗試將自己的酒做勾調(diào)處理，雅大大型釀酒設(shè)備的品酒師相信，您釀的酒口感肯定會(huì)越來(lái)越。
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