稻谷酒是湖南、江西等省市用傳統(tǒng)釀酒設備釀造的美酒，入口辣、勁兒足、口感飽滿，那么，稻谷酒怎樣做口感更好，讓雅大釀酒設備的釀酒師告訴你!
一、原料配方：稻谷100公斤，雅大高產酒曲0.5公斤。
【釀酒酒曲】雅大高產酒曲
二、工藝流程：稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發(fā)酵→蒸餾→成品
三、操作要點：
⑴浸谷：加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈。
⑵蒸谷：將泡透的稻谷裝入雅大白酒釀酒設備中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
【雅大釀酒設備】稻谷酒釀酒技術——蒸谷
⑶潤水：熄火，斷開蒸汽，揭蓋向甑中加入冷水，使冷水浸過谷面20厘米左右，谷皮冷卻收縮使谷尖開口，潤水約15—20分鐘，放去潤谷水。
⑷復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后10分鐘敞開蒸，使稻谷收干。
⑸攤涼、拌曲：將復蒸稻谷攤涼至33℃，按0.5%的量加入雅大白酒酒曲拌勻。
⑹培菌糖化：將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫(或者草席子)。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季24-26小時。當谷粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發(fā)酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
【雅大釀酒設備】稻谷酒釀酒技術——培菌糖化
⑺落缸發(fā)酵：將糖化醅料減溫到24、25度裝入缸中密封發(fā)酵(也可加水80%-90%，然后用塑料布封缸發(fā)酵)發(fā)酵完成即可用雅大釀酒設備蒸餾，具體發(fā)酵時間根據溫度而定。
溫馨提示：
市場上一些釀酒設備廠家為了簡化工藝積液，會建議客戶將稻谷粉碎后生料發(fā)酵，然后用適量的傳統(tǒng)固態(tài)酒醅去串蒸，他們希望通過此工藝在簡化工藝流程的同時，又保證傳統(tǒng)稻谷酒的特有口感。
對此，雅大釀酒設備專業(yè)的研發(fā)團隊，反復測試，不斷改正工藝流程，可實踐證明，用生料串蒸工藝釀的稻谷酒口感，始終趕不上用傳統(tǒng)工藝釀的稻谷酒，故我們不建議客戶使用工藝釀稻谷酒。
以上文章來源于專注釀酒設備、白酒酒曲研發(fā)與生產的雅大釀酒設備廠家，轉載請注明出處。
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