在平時(shí)的工作中，雅大燒酒設(shè)備小編發(fā)現(xiàn)，很多人分不清楚糯高粱與粳高粱在釀酒工藝上有什么區(qū)別，今天特邀請(qǐng)雅大燒酒設(shè)備專業(yè)的釀酒師為大家講解。
糯高粱中所含淀粉幾乎全是支鏈淀粉，易吸水糊化;粳高粱主要含直鏈淀粉，吸水和糊化都較困難。因此在小曲酒釀造中工藝操作也與糯高粱有差異。
一、工藝流程。
粳高粱→泡糧→蒸糧→攤涼下曲→收箱→培菌→配糟→發(fā)酵→蒸餾→成品
二、工藝操作要點(diǎn)。
1)、泡糧。水溫90℃左右，先水后糧，水溫降至70℃左右，水位淹過(guò)糧面18cm，蓋嚴(yán)保溫。如遇泡糧露出水面 可適當(dāng)增加溫水。
如何利用雅大燒酒設(shè)備釀造四川粳高粱小曲酒？——浸泡高粱
2)、初蒸。將高粱倒入雅大小型燒酒設(shè)備中，圓汽后大火蒸30min，揭蓋撒水，水溫60℃左右，撒水要均勻緩慢。
如何利用雅大燒酒設(shè)備釀造四川粳高粱小曲酒？——初蒸
3)、悶糧。從料桶底部加入40度左右悶水，悶水時(shí)間20min左右。
4)、復(fù)蒸。放完悶水后，在糧面鋪一層稻殼，大火蒸60min，此時(shí)熟糧裂口率約達(dá)90%左右。
如何利用雅大燒酒設(shè)備釀造四川粳高粱小曲酒？——高粱開花程度
5)、攤涼、下曲、收箱。將出甑熟糧從雅大側(cè)開口燒酒設(shè)備中鏟出，運(yùn)至攤席上，迅速降溫，品溫降至37℃時(shí)撒第一次曲，拌勻，待品溫降至28℃左右時(shí)撒第二次曲，總用曲量為0.5%(即100斤粳高粱加入0.5斤雅大高產(chǎn)酒曲)，拌勻，收箱。
【燒酒設(shè)備】高粱釀酒技術(shù)——攤涼下曲
6)、培菌管理。收箱后經(jīng)11h左右，箱內(nèi)開始升溫，經(jīng)18h升溫5-6℃。若發(fā)現(xiàn)升溫過(guò)慢或過(guò)快，可增減蓋箱單簾，使箱溫正常上升。
7)、出箱。培菌全期為24-36h,此時(shí)培菌糟全部柔軟，手捏指縫間起小泡，有甜香味。
8)、裝桶(池)。先鋪一層底糟，再將混合糟(培菌糟與配糟混合)裝入桶內(nèi)，適當(dāng)踩桶，進(jìn)桶溫度約25℃，加蓋面糟蓋上桶蓋或保溫棉。
如何利用雅大燒酒設(shè)備釀造四川粳高粱小曲酒？
9)、發(fā)酵管理。發(fā)酵期間注意發(fā)酵桶(池)里的溫度，并根據(jù)實(shí)際情況予以調(diào)整，12-15天左右，發(fā)酵即完成。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，紅高粱酒(即糯高粱酒)更適合釀酒，口感也更加柔滑爽口。
但這并不代表說(shuō)，粳高粱就不適合釀酒，畢竟不同的糧食釀出來(lái)的酒有不同的風(fēng)味。
請(qǐng)問(wèn)您家鄉(xiāng)釀酒的高粱是紅高粱還是粳高粱呢?您認(rèn)為哪種更好喝，歡迎留言評(píng)論。
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