發(fā)酵是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)之一，它絕不僅僅是將糧食變成酒那么簡(jiǎn)單。然而，釀酒容易，釀出好酒卻不易，雷區(qū)遍布，稍不留神美酒就與我們擦肩而過。
今天，雅大小編將大家常犯的一些釀酒誤區(qū)，做了分類匯總，希望可以幫到大家。
1、發(fā)酵時(shí)料裝太滿。
小楊用150斤的家庭釀酒設(shè)備烤酒，而他用的發(fā)酵缸也剛好可以裝150斤稻谷的發(fā)酵液，每次發(fā)酵液全部倒進(jìn)去，都裝到發(fā)酵缸的95%了。
這是很容易忽略的一種錯(cuò)誤，料裝太滿不利于發(fā)酵前期充分吸氧、散熱、還會(huì)出現(xiàn)溢糟的情況。
一般來說，發(fā)酵時(shí)裝至發(fā)酵桶的7成滿就好了。
2、僅依時(shí)間長(zhǎng)短來判斷發(fā)酵是否完成。
王老板才釀酒幾個(gè)月，以前用的酒曲出酒率和口感不穩(wěn)定，想換用雅大科技的酒曲，細(xì)問下才知道，不管天氣如何變化，他都堅(jiān)持10天蒸餾法。
微生物發(fā)酵是一個(gè)很奇妙的過程，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短受溫度、衛(wèi)生、酒曲的品種等多個(gè)因素的影響，正確的做法時(shí)按照發(fā)酵判斷標(biāo)準(zhǔn)去判斷。
3、酒液完全靜止發(fā)酵即完成。
張叔跟釀酒設(shè)備酒曲廠的小編抱怨，為什么我發(fā)酵的大米生料酒醅已經(jīng)變成了茶色，沒氣泡，醪糟完全靜止了，但出酒率比上次低。
整個(gè)發(fā)酵過程都沒問題，檢查另一桶還沒蒸餾的料液發(fā)現(xiàn)底部的料有硬心。
這主要是因?yàn)榘l(fā)酵前期攪拌不均勻，底部的大米沒攪拌上來造成吸氧不足以至發(fā)酵不徹底。釀?dòng)雅笥褌儯恳淮蔚臄嚢韫ぷ鞫捡R虎不得喲!
4、多加酒曲可以提高出酒率。
小陳打電話問小編，為什么這次釀的酒有顧客反饋回味有點(diǎn)苦。
冬天溫度低，他的酒供不應(yīng)求，為加快發(fā)酵速度，提高出酒率，100斤玉米熟料加了0.8斤酒曲，而這是引起這次酒苦的罪魁禍?zhǔn)住?/span>
任何的酒曲使用量都容易有一個(gè)波動(dòng)值，但是不能超過上限，以雅大酒曲為例，做熟料是100斤糧食的正常用量是0.5斤，較大用量不得超過0.6斤。
5、偶爾酒酸時(shí)簡(jiǎn)單清洗發(fā)酵缸再次發(fā)酵。
酒酸是任何人都不愿意遇到的，但偶爾遇到發(fā)酵的酒醅酸壞時(shí)，有很多釀?dòng)阎皇呛?jiǎn)單的把發(fā)酵缸清洗一下。
酒酸主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中乳酸產(chǎn)生過多引起的，而乳酸的生命力很頑強(qiáng)，只是簡(jiǎn)單的清洗根本就殺不死它。
所以你如果很不幸的中雷了，請(qǐng)不要慌張，除了將酒醅酸掉的那個(gè)缸徹底的清洗、消毒外，還要將整個(gè)發(fā)酵室進(jìn)步徹底的殺菌消毒。
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