不銹鋼釀酒設(shè)備釀造的小曲酒是我國(guó)白酒的主要酒種之一，之前雅大不銹鋼釀酒設(shè)備釀酒師為大家分享過川法小曲酒釀酒技術(shù)，今天學(xué)習(xí)下云南小曲酒。
云南小曲酒與川法小曲酒的大致流程都是一樣的，即要經(jīng)過泡糧、煮糧、悶水、復(fù)蒸、攤涼、下曲、糖化、裝壇、發(fā)酵、蒸酒等工序。
云南小曲酒的標(biāo)準(zhǔn)教程(以高粱為例)
1、泡糧。將70-75度的熱水倒入缸中，然后將高粱倒入其中浸泡10小時(shí)左右，放出泡糧水，沖去灰渣酸水后瀝干水份。
將高粱倒入70-75度的熱水中浸泡
2、蒸糧。傳統(tǒng)釀酒師傅大多數(shù)采用二鍋一甑的木甑做酒，蒸糧時(shí)先煮后蒸，高粱的開花率高，但淀粉流失大。
有經(jīng)驗(yàn)的釀酒老師傅為了減少淀粉流失，大多數(shù)采用小火煮高粱，即將高粱煮開后，將火調(diào)至保持鍋里的水是開的。
這樣不僅有利于糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)行，也可減少淀粉流失，提高出酒率和口感。
雅大不銹鋼釀酒設(shè)備廠家對(duì)云南小曲酒的煮糧工藝進(jìn)行了優(yōu)化，即將水燒開后見氣一層層往料桶中鏟入高粱，圓汽后初蒸10～15分鐘，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。
加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在90%以上。
糧食開花率在90%以上
3、培菌糖化。與川法小曲酒在地上直接糖法不同，云南小曲酒在培菌箱直接糖化。
一些傳統(tǒng)酒坊，還是采用很古老的方法自然攤晾，費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，也有越來越多的現(xiàn)代酒坊采用不銹鋼攤晾床，床上自帶鼓風(fēng)機(jī)，攤晾時(shí)間短，操作方便。
培菌糖化
受場(chǎng)地限制，糖化時(shí)糧食堆得太厚，這樣不利于糖化時(shí)的溫度控制，如果想改善這個(gè)問題，就要選擇更大的攤晾培菌箱。
4、小壇發(fā)酵。傳統(tǒng)云南小曲酒一般都不配糟，而是直接用小壇發(fā)酵。
小壇發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)是散熱快，不會(huì)因升溫過猛而導(dǎo)致發(fā)酵酸敗;而缺點(diǎn)就是小壇搬運(yùn)太過笨重，操作強(qiáng)度大。
云南小曲酒一般采用小壇發(fā)酵
5、蒸餾。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入雅大不銹鋼釀酒設(shè)備后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。
雅大全套不銹鋼釀酒設(shè)備
6、存放裝壇。剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時(shí)間后口感更好，陳釀時(shí)建議用陶缸儲(chǔ)存。
采用優(yōu)質(zhì)陶壇儲(chǔ)存
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