【家庭釀酒設(shè)備】酒苦的原因？
酒苦的因素很多，主要來自酵母，另外是原料，還有是工藝上的毛病。原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因，含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使酒有油哈味，苦味也大，雜醇油含量多的酒苦......酒母用量過大，新踩的曲用量過大，填料多窖內(nèi)空隙大，酵母蘩殖過量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重，持續(xù)性也強......
"曲大酒苦"就是這個道理，苦味還有個怪脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大，苦味感越突出，因此"降溫控酸"對減少酒的苦味有重大意義。蒸酒時大水大氣，流速過快，不應(yīng)該蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出，是應(yīng)注意的。有時苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質(zhì)多是高沸點的，貯存過程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。
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