進(jìn)入冬季后，部分釀?dòng)严蜓糯鬅圃O(shè)備反饋，為何以前釀的酒不苦，而現(xiàn)在釀的酒有點(diǎn)苦呢?雅大燒酒設(shè)備小編提醒，這可能是因發(fā)酵溫度控制不當(dāng)引起的。
為什么以前釀的酒不苦，冬季燒酒設(shè)備釀的酒有點(diǎn)苦呢？
大家都知道，引起酒苦的原因很多，比如使用霉變的糧食釀酒，冬季擔(dān)心發(fā)酵不好而過(guò)多的加大酒曲用量，發(fā)酵時(shí)發(fā)酵桶及其周圍的環(huán)境的衛(wèi)生條件差而導(dǎo)致雜菌感染，溫度過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不完全，沒(méi)有對(duì)發(fā)酵的輔料進(jìn)行清蒸，使用堿性水釀酒……。
在平時(shí)的工作中，雅大小型燒酒設(shè)備的技術(shù)老師們發(fā)現(xiàn)，引起冬季釀酒酒苦蕞主要的原因有以下幾點(diǎn)。
一、加入酒曲的量太大。
冬天釀酒溫度低，是允許適當(dāng)加大酒曲用量的，比如使用雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至0.6%。
發(fā)酵時(shí)，有些學(xué)員不放心，認(rèn)為酒曲放得越多，發(fā)酵越快，出酒率越高，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，曲多則苦。
燒酒設(shè)備/加入酒曲的量太大易引起酒苦
解決方案：
為解決冬季溫度低，酒曲發(fā)酵力不夠的問(wèn)題，可以用33-36度左右的溫水和白糖將酒曲活化一下。
二、下曲溫度
冬季溫度低，如果前期下曲溫度太低，曲的活力沒(méi)被激化出來(lái)，那發(fā)酵肯定會(huì)不完全。如在發(fā)酵過(guò)程中不能保證發(fā)酵所需的溫度，那更是雪上加霜。
為什么冬季燒酒設(shè)備釀的酒苦？下曲溫度控制
解決方案：
生料發(fā)酵時(shí)保證下曲溫度在33-36度(下曲的水溫，而不是活化酒曲的水溫，各位一定不要搞混);熟料發(fā)酵攪曲過(guò)程降溫快，可以攤涼至40度左右開(kāi)始下曲，一般攪拌均勻后，溫度已經(jīng)降至25-30度左右。
三、發(fā)酵時(shí)的溫度管理。
在沒(méi)有保溫措施的情況下，冬季釀酒，是很難保證所需溫度的，所以一定要對(duì)發(fā)酵中的酒醅進(jìn)行保溫(具體保溫方法在這里不做詳細(xì)說(shuō)明)。
為什么冬季燒酒設(shè)備釀的酒苦？發(fā)酵時(shí)的溫度管理
解決方案：
發(fā)酵過(guò)程中，前7天的溫度控制重要，有條件的蕞好保證在25-28度，7天后，一般控制室溫在15度以上即可。
特別強(qiáng)調(diào)，生料發(fā)酵要隨時(shí)關(guān)注前24小時(shí)、熟料發(fā)酵要隨時(shí)控制前5小時(shí)的發(fā)酵情況，以便及時(shí)采取應(yīng)急措施。
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