釀酒是一個復雜的過程。雅大蒸酒設備實踐證明影響微生物生長的因素很多,常見的有溫度、pH、氧氣、攪拌等。那溫度對發酵有什么影響呢?讓雅大蒸酒設備釀酒師告訴你!
為解決這一問題，雅大做酒設備專業的研發團隊經過多次實踐得出溫度對使用釀酒酒曲活性的影響,檢驗不同溫度下釀酒酒曲的出酒率。結果表明:酵母菌在25℃-28℃出酒率醉高。
【釀酒酒曲】雅大高產酒曲
釀酒過程實質上是一個微生物攝取原料中的養分,通過體內的特定酶系,經過復雜的生化反應,把原料轉化為酒精的過程。
工業上主要是由薯類和谷類以及野生植物原料經過蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態,再加入一定量的釀酒酒曲,使溶解狀態的淀粉,變為酵母能夠發酵的糖類。這一個由淀粉轉變為糖的過程,稱為糖化過程。糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉變為可發酵性糖。醉后由釀酒酵母發酵產生酒精。
釀酒為什么要嚴格控制發酵溫度
溫度是影響微生物生長和存活的主要環境因素之一。對發酵的影響很大。溫度對微生物生長發酵的影響具體表現在:
1、影響酶的活性。每種酶都有適宜的酶促反應溫度,溫度的變化影響著酶促反應率,影響細胞物質合成。
2、影響細胞質膜的流動性。溫度高細胞質流動性大,有利于物質的運輸;溫度低細胞質的流動性降低,不利于物質的運輸。因此溫度影響微生物對營養物質的吸收。
3、影響物質的溶解度。物質只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了氣體外,物質隨著溫度的升高而溶解度增加,溫度的降低,物質的溶解度也降低,影響微生物的生長。 釀酒酵母是一種嗜溫性微生物,它的低溫度是1—3℃,高溫度是54℃(幾乎致死)。本實驗目的在于探討溫度對酵母釀酒產酒量的影響,檢驗不同溫度下釀酒酒曲的出酒率。
釀酒為什么要嚴格控制發酵溫度
可以看出，溫度對酶的結構和組成有較大的影響,它關系到代謝途徑和代謝產物的生物合成。因此,根據不同的需要及發酵微生物的不同,可以通過調節溫度來得出所需要代謝產物或提高產量。
所以我們在釀酒發酵的時候，不管是在下曲、糖化、酒化的過程中都要嚴格控制溫度的變化，這樣才能釀出口感好、出酒率高的美酒。
以上文章來源于雅大科技，雅大酒業是一家從事釀酒技術的專業型公司，從1999年從立至今，研發生產蒸酒設備、做酒設備、蒸汽釀酒設備，提供釀酒技術培訓的雅大釀酒設備廠家。
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