釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法，為什么呢?
因為釀酒酒曲中的曲種酵母在溫度過高時活性低，甚至會死亡，溫度太低酵母活性低發酵不徹底，因此釀酒酒曲的穩定性是至關重要的。雅大釀酒酒曲穩定性好，耐高低溫。
傳統釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因為：夏季釀酒容易酸酒，冬季釀酒容易壞醅。
【釀酒技術】米酒酒醅酸了怎么解決
導致酒醅變酸的原因有哪些呢?就以米酒酒醅為例：
1、發酵缸在發酵前清洗不徹底，導致發酵酒醅被雜菌感染。
2、夏季釀酒入壇發酵溫度較高。
3、釀酒酒曲在制作的時候衛生達不到要求，酵母雜菌多。
4、酒醅發酵完成后沒及時蒸餾，延長時間太長(特別是夏天，酒料發酵過程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發酵結束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)。
5、發酵過程中攪拌時間太多、密封不好導致雜菌感染。
總之，導致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。
雅大小編提醒：酒醅變酸后，基本上沒有什么解決辦法，所以我們要從上面幾個方面入手，提前做好預防工作，這樣才能釀出好酒。
1、選擇衛生條件好，性能穩定的米酒酒曲：
【釀酒酒曲】高產酒曲—米酒酒曲
2、控制入壇溫度在33度以下
3、做好發酵容器的清洗消毒工作，新的發酵容器需要要經過徹底清洗消毒方可使用，忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒，酒壇再次使用前一定要進行消毒
4、酒醅發酵好后及時蒸餾。
雅大小編認為白酒輕度酸酒的解決方案：
1、蒸餾出來后儲存起來，經過較長時間的儲存后乙酸揮發后，酸度可適當減輕
2、作為勾兌酒使用，調整其他白酒的酸度以達到一致口感。
以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來的酸酒，只能適當的幫你降低損失。
如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報廢了，你得到的只是從中吸取經驗教訓，爭取下次不再不再犯類似的錯誤。
以上文章來源于20年專注釀酒設備、酒曲研制的雅大釀酒設備廠，更多釀酒技術問題和釀酒設備請咨詢雅大釀酒設備客服熱線：0746-2885311。
