剛剛有一個廣西的朋友跟我咨詢米酒酒曲，問我為什么他有當地的米酒酒曲釀出來的大米酒那么辣。
通過溝通發現，這個朋友的酒辣是由于發酵時溫度過高弓起的。
相信很多釀友在酒過程中都會遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/澀/咸/臭等各種各樣的異雜味問題。
為了大家能快速認識這些問題并做出解決方案，從今天開始，小編邀請雅大白酒釀造設備專業的釀酒師每天為大家分享一篇相關文章。
敬請廣大釀友持續關注。
您釀的酒為什么有辣味?
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺，而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。
適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。
盡管酒中存在微量的辣味是不可缺少的，但酒中的辣味太大也不好。
白酒中的辣味物質主要代表是醛類。
如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。
辣味產生的主要原因：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高，操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，晝夜溫差大，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
如何去除酒中辣味：
①加輔料較大用量不超過15%且對谷殼等輔料進行清蒸處理。
②發酵前將發酵容器、發酵間進行徹底的清洗消毒，并保證好發酵時所需要的溫度(了解發酵“醉”佳溫度，請點擊咨詢>>，或撥打0746-2885311咨詢)。
③用白酒蒸餾設備烤酒時注意火候控制。
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