雅大固態釀酒設備：上一篇文章，雅大固態釀酒設備釀酒師為釀友分享了下曲量對酒質影響，今天的文章，則為釀友分享下曲溫度過高或過低對酒質的影響。

【釀酒設備】雅大固態釀酒設備

還是以200斤高粱為例。

先將高粱蒸好，鏟出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)稱好雅大酒曲，用溫度計對糧食多個點檢測溫度，當糧溫度下降至33-36℃時，撒第一次酒曲，用量為總用量的60%。

撒曲時彎腰低灑，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚損失，撒好之后將糧食拌勻。

再次翻拌糧食降溫，當溫度下降為30-33度時，將剩下的酒曲中30%撒于糧食面，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。

整個攤晾和下曲操作時長不超過一個半小時。

高粱下白酒酒曲時，溫度過高，會導致酒質出現以下2個問題：

【釀酒酒曲】雅大釀酒酒曲廠家

1、下曲溫度過高，容易造成后期糖化和發酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。

2、下曲溫度過高，糖化過猛，大量生成水，使得糟醅發膩， 容易感染雜菌，導致出酒率低，酒質差。

下白酒酒曲溫度過低，會導致酒質出現以下2個問題：

1、下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物活動緩慢，使得后期升溫不夠，嚴重影響糖化以及發酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質淡薄，香氣口味均不足。

2、下曲溫度低造成糖化不徹底，發酵時糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒質差。

3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長繁殖緩慢，不能達到發酵所需數量，導致發酵不完全，出酒率低，酒質差。

【釀酒技術】固態發酵下曲溫度對酒質影響

那么，在做高粱固態酒時，下白酒酒曲的溫度多少算是合適的呢?

以雅大高產酒曲為例，冬天下曲“醉”佳溫度33-36度，春秋下曲“醉”佳溫度30-33度，夏天下曲“醉”佳溫度28-30度。

雅大釀酒設備酒曲廠，您的釀酒廠管家，雅大為您提供的不止是一套設備。

20年專注固態釀酒設備、酒曲研發生產，設備精良、服務完善。

釀酒設備+白酒酒曲+釀酒技術一站式解決。

釀酒創業，做出酒只是萬里長征的第一步，做出好酒只完成創業起步的20%，余下的80%才是決定釀酒創業成功的關鍵。那這余下的80%到底是什么呢?

1/5