蒸汽釀酒設備釀的不同批次白酒，口感并不完全一致，而通過勾兌可達到口感統一，白酒批量勾兌前需先進行小樣勾兌。讓雅大蒸汽釀酒設備釀酒師為您分享小樣勾兌步驟。
一、選酒。
我們可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭配酒三類。
帶酒指具有某種特殊香味精華酒;大宗酒指無特有香味的一般性酒，香醇、尾凈，風格也初步具備;搭酒指有一定可取之處，但香差味雜的酒。
二、小樣勾兌。
在批量勾兌前，我們應通過小樣勾兌搞清各基酒間的比例。這樣即便于修改，以確定配方;也可避免因大批量勾兌失敗而造成損失。
1、小樣勾兌注意事項。
1)、在保證基礎酒(勾兌后的酒)質量檔次的前提下，盡可能的考慮成本，使基酒成本與產品的質量檔次、成本對應。
2)、參考基酒的理化分析數據，盡可能地使基酒之間的配比達到設計的理化參數指標。
3)、盡可能避免使用帶有損害基礎酒香氣或口味的基酒。
4)、小樣勾兌應準確。勾兌過程中，應仔細、認真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出基酒之間的添加量和變化關系
5)、應盡可能地做出幾種明顯風味不同的樣品，以便從中找出樣品。
2、小樣勾兌方法。
1)、數字組合法
我們要首先確定組合酒的香型及類型，其次是分析各罐原灑的色譜骨架成分，這是進行數字組合的基礎。
2)、逐步添加法
①大宗酒的摻兌：將選出的大宗酒，每缸約取500mL，裝入瓶中，貼上標簽，注明缸號、酒的質量，從庫房移入勾兌調味室。
再以每缸酒重量的1/5000，相對等的量倒入大燒杯內，即250kg的倒50mL，225kg的倒45mL，200kg的倒40mL，摻兌到一起，攪拌均勻后，嘗評其香味，確定是否合格。
若不合格，分析原因，再個別調整大宗酒的比例，或增減大宗酒，或加入部分帶酒等，再行摻兌、嘗評鑒定。亦或重新選酒，反復進行，直到合格為止。
②試加搭酒：在已合格的大宗酒中，按1%的比例，逐漸添加搭酒，邊添邊嘗評。根據嘗評結果，測定搭酒的性質是否適合，及確定添加量的多少。
若此搭酒的性質不合，則另選搭酒，或不用搭酒。搭酒有時不但不起壞作用，還會收到良效果。只要不起壞作用，搭酒可盡量多加，這也是勾兌的目的。
③添加帶酒：在加過搭酒的大宗酒中，認為合適的，根據嘗試結果，確定添加不同香味的帶酒，按3%之比例逐漸加入，邊加邊評，直到符合基礎酒標準為止。
根據嘗評鑒定測試帶酒的性質是否適合，以及確定添加帶酒的數量。
這樣可使酒的質量在恰到好處的情況下，盡可能少加帶酒，達到技能提高產品質量，又能節約好酒的目的。
④勾兌驗證檢查：將勾兌基礎酒，加漿到所需要度數，一般為52~60度，進行嘗評，若無大的變化，小樣試驗勾兌即算完成。
一瓶拿去化驗檢查理化指標，一瓶留下嘗評，兩者都合格后，即為小樣合格基礎酒。如兩者發現明顯不合格，則應找出原因，繼續進行調整，直到合格為止。
雅大蒸汽釀酒設備釀酒師溫馨提示：
用小型蒸汽釀酒設備做酒的小作坊，可能做不到像文章講的那么專業，但在批量勾兌前一定要先進行小樣勾兌，否則會造成極大的浪費。
想知道怎樣通過酒勾酒來改善酒質，想學習更多白酒勾調品評知識，歡迎大家來雅大考察、學習。
為保證每一個學員都能學會真正的釀酒技術，雅大根據學員當地的實際情況，教您做出真正適合當地口感的白酒/特色酒，可以到酒廠現場實操，掌握釀酒要領。咨詢熱線：0746-2885311。
推薦閱讀：用烤酒設備釀酒時把握5大勾兌原則，讓酒質在穩定中得到升華
本文為雅大蒸汽釀酒設備原創發布，轉載需標明出處和鏈接。
文章來源：http://www.fan68.cn/
