冬天到來，一些剛購白酒設備的釀友在交流時抱怨說為什么我的酒變渾了?用傳統白酒設備做酒10年的老師傅再談冬天白酒渾濁原因，大家有福了!
“一杯濁酒喜相逢”可見古代人喝的都是濁酒。
純糧酒在發酵時有多種不飽和脂肪酸乙酯，它們在水中溶解度很低，在酒中溶解度要高于水。
溫度對他們的影響也很大，溫度越低溶解度越低，故冬天溶于析出。其實就是本來溶于酒或水的不飽和脂肪酸乙酯析出了。
不飽和脂肪酸乙酯在酒中含量極低，當水量增大時又慢慢溶于水，所以30-45°的酒很渾濁，而30°以下的低度酒又變清了。
如你的白酒在冬天變渾不要著急，請告訴你的顧客這是純糧酒的正常表現。如果您喝的酒在冬天也不會變渾你反倒要擔心了。
去渾濁的方法很多，可以用催陳機過濾。
而只要不急著出售，我一般選擇不管它們，就將他們放在陶缸里保存著。
當然，如果是存放了兩三年的白酒，天冷也不會渾濁：這是因為白酒在存放過程中發生酯化反應，變成其他物質了。
另外給白酒加熱到一定溫度時，不飽和脂肪酸乙酯又溶于酒了，酒又會變清，魯智深常說“給灑家燙壺酒”，燙一燙酒就不渾了。
經常有同行問我，白酒變渾是不是酒有問題?
這個我真不知道，因為你的白酒我不知道怎么做出來的，但是我觀察的結果告訴我，渾濁是純糧食酒的正常表現。
每年冬天釀酒時，剛剛從白酒蒸餾設備中出來的清澈透明的白酒，等酒冷了(10°以下)也會變得渾濁，當然56度以上的高度酒除外(-5℃以下才會變渾)。
雅大白酒設備——接酒
我同時還發現第一年的新酒低溫時容易變渾濁，第二年的酒低溫時會有一點點渾濁，第三年幾乎沒有了。我想應該是酒老熟后不在發生渾濁。
需要特別說的是，渾濁是物理現象不是化學現象，是溶解度變小的原因，所以大家不比害怕。
還有朋友說渾濁是水中鎂離子鈣離子等氧化后的碳酸鎂鈣沉淀，這個我沒做過實驗不知道，但是我感覺如果是發酵用水含這些物質，蒸出來的酒不會變渾而是固形物沉淀在酒的底部，不會在酒中均勻的分布。
另外，我用純凈水發酵的酒也會出現渾濁，這些渾濁是糧食發酵的必然產物。
有個朋友說酒黃色變白色渾濁了，本來酒是淡淡的黃色透明的，變成了白色渾濁了，恭喜你了，你的酒已經開始酯化反應，而且變化很明顯，估計再等一年就不會再有白色渾濁了，而是一直保持淡淡的黃色。
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