燒酒設備：白酒在發酵過程中會產生有機酸，用燒酒設備蒸餾時進入酒中。恰當的總酸，是構成白酒風味的重要組成部分，是白酒風物質骨架成分。
總酸含量也是白酒質量的重要指標之一，一般優良清香型白酒基酒總酸在 ≧0.6g/L比較恰當。近年來生產中常見總酸偏低的情況引起了大家的重視。
一些用小型燒酒設備釀酒的朋友，采用外添加復合酸的方式解決總酸偏低的問題，但這種方式又易造成酒體自然感、協調感欠佳。
【釀酒百科】清香型白酒總酸偏低的原因
應采用發酵生產過程中提高基酒總酸含量來提高酒質。由于生產過程影響因素較多，采取有效的應對措施來解決總酸偏低的問題，對提高基酒產量和質量有重要的作用。
基酒中酸的作用
1、基酒中有機酸是重要的呈香呈味物質
俗話說“無酸不成味”，酸度恰當的基酒，其口感表現醇和，豐滿，口味綿長。缺少有機酸，則口感表現燥辣，味單調，后味短。
2、酸對放香的影響
在聞香上，酸度恰當，酒體放香協調舒適。每一種酸都有其特有的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。
3、酸是酯類的前體物質
無酸不成酯，酸除了在發酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應的酯外，在基酒的貯存過程中，恰當的酸可以略增加總酯含量，當然這是一個動態反應。也可以抑制這個動態過程的逆向反應。
4、促進含硫化合物揮發
酸有促使基酒中新味物質的揮發，促進老熟。據報道，酒中含硫化合物與縮醛組分在酸性環境中易于快速揮發與分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一 。
5、促進基酒老熟
酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。
6、助甜助味
恰當的酸，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱咸味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強白酒的甜味感。
甜先生用木甑100公斤小型燒酒設備做傳統酒，做出來的酒當地人很喜歡，但近往當地食品藥品監督局送檢了一批酒，其他都合格，但總酸達不到。
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