用同一批糯米釀酒，一份用雅大釀酒設(shè)備蒸煮后顏色正常，另一份顏色卻發(fā)黑發(fā)紅，到底哪個環(huán)節(jié)出問題了，糯米、發(fā)酵容器，又或者是雅大釀酒設(shè)備?
陳先生在一家米店買了400斤糯米準(zhǔn)備做糯米酒，他準(zhǔn)備用雅大200斤的純糧釀酒設(shè)備分2批蒸煮、發(fā)酵。
頭一天200斤糯米經(jīng)浸泡和蒸煮后，蒸出來的糯米飯干濕度剛剛好，顏色也正常，第2天浸的糯米蒸煮后竟發(fā)紅發(fā)黑，到底怎么回事?
為此，陳先生還特別找到了米店，米店出具的相關(guān)證明(廠家食品生產(chǎn)許可證和市場監(jiān)管部門的檢測報(bào)告)顯示，這是同一天進(jìn)的同一品牌的同一批貨。
那為什么有一半正常，一半變色呢?難道是泡糯米的陶缸出了問題?
同一批糯米出現(xiàn)不同的情況，應(yīng)該是容器出了問題。高溫蒸煮下，被金屬污染或微生物污染的糯米都可能變色。
釀酒“老師傅”碰上新問題雅大釀酒設(shè)備答疑解惑并支招
為此，雅大酒業(yè)的釀酒師還特別叫拍來了一組高清圖片，仔細(xì)查看圖片發(fā)現(xiàn)，他蒸的糯米飯，表層的顏色接近鐵銹的顏色，難道是鐵離子含量有點(diǎn)高了。
陳先生釀酒多年，這個問題還是頭一回見到，所以，他這次較上真了，非得抓住真兇手不可。
為此，他咨詢了相關(guān)專家，專家取兩分樣品少量，放入儀器中進(jìn)行高溫脫水，結(jié)果，一份糯米樣品表面呈黃色，另一份樣本則不變色。
將兩分樣本溶解后，進(jìn)行鐵含量測試證明，兩份取樣的鐵離子含量差不多。鐵離子污染排除了，那就只有一種可能了，那就是：微生物污染。
大缸長期不用，就可能生出大量微生物，其中一種叫酵米面黃桿菌的微生物，一經(jīng)加熱即死亡，并呈現(xiàn)黃紅色。
但該菌釋放的黃桿毒素A卻留在米粉里，吃了容易食物中毒，所以變色糯米釀的酒不建議飲用。
通過上面的案例，釀友們肯定知道，為什么雅大酒業(yè)的釀酒師反復(fù)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生、發(fā)酵、蒸餾容器的重要性了吧?在平時的釀酒工作中，我們應(yīng)該如何避免糧食/白酒蒸出來發(fā)黃呢?
1、發(fā)酵、蒸餾時不能使用鐵制容器。
2、釀酒的原料要保證，糯米要新鮮，陳年米和霉米都不選用。
3、發(fā)酵前發(fā)酵容器一定要清洗干凈，并用生石灰或萬五之五的高錳酸鉀溶液消毒，以清除附著的微生物，腌過菜咸菜的陶缸不可用來釀酒。
為弄清楚發(fā)黃的米和正常顏色的米發(fā)酵的酒出酒率和口感上有什么區(qū)別，陳先生將兩批糯米用雅大白酒酒曲進(jìn)行了發(fā)酵。
發(fā)酵一個星期后，陳先生打開2缸酒查看，發(fā)現(xiàn)一口缸內(nèi)糯米顏色正常，酒香撲鼻;一口缸內(nèi)的糯米表層發(fā)紅發(fā)黑，酒香較淡。
而發(fā)酵完成后蒸餾的結(jié)果顯示，正常糯米發(fā)酵的出酒率高，口感醇正，而發(fā)黃糯米做出來的酒，出酒率減少了30%，嘗起來有異雜味。
無論您是釀酒新人，還是釀酒老師傅，在釀酒過程中遇到任何問題，都可以咨詢雅大釀酒設(shè)備的釀酒師，雅大酒業(yè)為您提供純糧釀酒設(shè)備、酒曲，全套釀酒技術(shù)培訓(xùn)及釀酒解決方案，熱線：0746-2885311。
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