黃酒是糯米經小型釀酒設備蒸煮、攤涼、發酵、過濾得到的低度釀造酒。警惕，5大原因可能會導致小型釀酒設備釀造的黃酒發酸，讓我們一起去看看吧！
1、雜菌感染
黃酒生產中使用的生產工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等不清洗干凈，導致雜菌感染。特別是用來瀝干水分的竹簍，縫隙比較難清洗，在洗刷時稍不注意就會導致雜菌污染。
生產工具清洗
2、飯粒太爛或有夾生現象
用小型黃酒釀酒設備蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉菌難以起作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那么有害的產酸菌就會乘機大量繁殖而導致醪液增酸。
用小型釀酒設備蒸飯
3、淋飯水及釀造用水微生物超標
俗話說“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，黃酒的淋飯用水及釀造用水必須符合飲用水標準。釀造用水還必須注意水的酸堿性，應以pH值呈中性或微酸性為宜。
淋飯
4、糖化發酵溫度過高或開耙不及時
釀酒發酵溫度控制是影響酒的重要因素，冬天要注意保溫適當增加室內溫度。
夏季，南方室溫常在30℃以上，酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。
當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同時供給新鮮空氣，促進糖化發酵作用。
開耙
5、煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時
黃酒發酵(一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天)結束后應即壓濾，壓濾后馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
如果煎酒溫度和時間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導致酸敗現象。
煎酒
那做好的黃酒怎樣避免因存放不當而導致酸敗呢？請隨雅大小型釀酒設備釀酒師去看看！
1、禁動蕩搖晃，以免吸入有菌空氣。
2、禁陽光。經陽光曬過的黃酒，溫度增高，不僅易酸，而且影響色澤。
3、禁開封久置。如果天氣炎熱，黃酒容易發生霉變，香味盡失，酒就會變酸。
4、選擇陰涼、干燥的地方。一般選4℃以上、15℃以下，變化平穩，干濕度適合，通風良好的倉庫存放。
5、黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟，使其在貯存后具有越陳越香的特點。
6、黃酒貯藏應平穩放置，不宜晃動。
黃酒貯藏
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