白酒行業有一種說法叫：“冬歇久，夏歇伏”。
為什么要這樣說呢?
因為用傳統酒曲釀酒時，酶的活性在25度-33度時發酵。
當溫度過高時發酵過快，從而導致溫度快速上升，將酶的活性殺死，進而導致酸酒。
當溫度過低時，酶的活性受到抑制，酒料發酵不好而導致壞醅。
隨著釀酒工藝和酒曲生產技術的不斷完善，用現代釀酒工藝和釀酒酒曲釀酒，克服了傳統釀酒“夏天容易酸酒，冬季容易壞醅”的局限性。
夏季和冬季也可以釀酒了。
用雅大酒曲釀酒能耐高溫，當室內溫度低于36度時，不必采取降溫措施，但室內需保持通風。
當室內溫度高于36度時，應采取降溫措施，開風扇，在地面灑水，在室內放置冰塊……，條件允許的話，也可以建設一個冬暖夏涼的發酵室。
除此之外，夏季發酵還要注意哪些方面呢?
長期釀酒的朋友肯定知道，春秋釀酒，出酒率是高的，而夏季和冬季釀酒，出酒率也會稍微低一些。
在實踐中，很多人都注意到了這一點，所以會利用這兩個季節大量釀酒。
但你知道這到底是因為什么嗎?
1、溫度過高時，酒料發酵過快，導致發酵液升溫過猛，將酶的活性殺死;
2、溫度過高時，升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率;
3、溫度過高時，容易引起雜菌感染，被雜菌感染的酒料，一是酸度高，二是將淀粉轉化為其他物質而非乙醇。
正是因為上述的這些原因，夏季釀酒盡管發酵周期短，回本快，但卻不是釀酒的季節。
釀酒的過程，是一個糖化、酒化和酯化的過程。
糖化和酒化好，出酒率高。
酯化好，釀出來的酒更醇更香，所以才有酒是陳的香的說法。
“千年酒不如千年糟”，所以有很多釀友，在酒料發酵好時會適當的延長發酵周期，以增加酒的口感。
但是，延長也要有個度，時間過長的話，會降低出酒率。
溫情提示：夏季酒醪發酵完成后應及時蒸餾，不要過分延長發酵時間，因為這樣可能會引起雜菌感染而導致酸酒，從而使酒質不好，酸味、辛辣味、苦味重，出酒率達不到。
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