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酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。
每當霉雨季節期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經騰抖而飛揚所散發出的氣味。
如青霉菌、毛霉菌的繁殖結果。
酒中產生霉味，有以下幾個原因：
①原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發生霉變。
加上操作不嚴，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入制曲生產和發酵糟內，用固態釀酒設備蒸餾時，霉味直接進入酒中。
像原輔材料發霉發臭、淋雨反潮或者以此引發的火災更應注意。
②發酵管理不嚴。
出現發酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏氣漏水入發酵桶內，發酵糟燒色及發酵蓋糟、桶壁四周發酵糟發霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。
③發酵溫度太高，大量耐高溫細菌同時繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會使酒帶霉味。
如何避免霉味產生：
只要我們保證儲糧倉的干燥、衛生。
不使用霉變的糧食釀酒。
發酵車間經常清掃(特別是春季空氣濕潤時)，每次發酵前對發酵容器進行徹底的清洗、消毒。
那么、霉味想進入你的酒中，都找不到合適的機會。
以上文章來源于專注燒酒設備、米酒酒曲研發與生產，酒曲批發與零售，釀酒技術培訓的雅大釀酒設備廠家，更多釀酒問題解決方案，請咨詢熱線：0746-2885311。